Ustensiles

  • 1 Mixer

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • Pour le tartare: 2 filets de merlan, du poivre blanc moulu et sel de Maldon, le zeste d'un citron vert et de l'huile de citron

  • Pour la crème et la couronne de butternut: 1 butternut, sel et poivre et une bonne noix de beurre

  • Pour le croustillant au fromage: 25 g de parmesan râpé, 12 g de beurre, 2 g de blanc d’oeuf en poudre, 30 g d'eau, 2 g de sel et 16 g de farine

  • Pour l'huile verte et la vinaigrette:  200 g d'huile de pépins de raisin, 50 g de vert d'oignons jeunes, 20 g de crème fraîche et 20 g de petit-lait de fromage

  • Pour le dressage: des graines de courge grillées

Préparation 

Pour le tartare

Réaliser un tartare de merlan au couteau et l'assaisonner avec de l'huile de citron, du poivre, du sel de Maldon et le zeste d’un citron vert. Placer dans un emporte-pièce et bien tasser.

Pour le butternut

Couper le butternut en tranches et y découper des cercles avec un emporte-pièce. Faire cuire les rondelles pendant 1 min. dans de l'eau bouillante et laisser refroidir.

Avec le reste du butternut, réaliser la crème. Faire rôtir les restes de butternut pendant 1 heure au four. Retirer toutes les graines et la peau du butternut et passer au mixeur avec sel, poivre et une noix de beurre. Faire griller les graines de courge dans un peu d'huile d'olive et assaisonner.

Pour le croustillant de fromage

Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Répartir dans un moule de votre choix et faire cuire dans un four préchauffé à 160° C pendant environ 8 minutes.

Pour l'huile verte et la vinaigrette

Mixer l'huile de pépins de raisin et le vert d’oignons jeunes pendant quelques minutes. Filtrer l'huile à travers une mousseline avant de servir. Pour la vinaigrette : Mélanger le petit-lait du fromage et la crème fraîche jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'oignon jeune.

Dressage

Former un joli rond avec les cercles de butternut. Placer l'anneau avec le tartare de merlan sur le dessus. Retirer l’emporte-pièce et placer le croustillant de fromage sur le tartare de merlan. Déposer une belle cuillère de crème de potiron au centre du croustillant de fromage et parsemer de graines de potiron grillées. Terminer à table avec la vinaigrette à la crème aigre et aux oignons jeunes.

 

Recette de Hap & Tap