Basisrecepten

Aardappelpuree

750 g aardappelen, 75 g boter, 1 eierdooier, zout, witte peper uit de molen, nootmuskaat

• De aardappelen schillen en wassen, nadien in grote stukken snijden. In een kookpotnplaatsen met water en zout. Gedurende +/- 20 minuten laten koken, afgieten, door de roerzeef tot puree maken. Boter, eierdooier, witte peper en gerapste nootmuskaat toevoegen. De smaak controleren.

Bechamelsaus

30 g boter, 30 g bloem, 1/2 liter volle melk, zout en peper, nootmuskaat

• De boter laten smelten en de bloem toevoegen. Laten koken gedurende ongeveer 5 minuten op laag vuur. De melk toevoegen en nogmaals 5 minuten op laag vuur laten koken. Op smaak brengen.

Bouillon voor kreeft

5 liter water, 1 ui gesnipperd in blokjes, 1 witte selder gesnipperd in blokjes, 100 g zout, 10 g witte peper uit de molen, 1 takje tijm, 1 laurierblad

• Alles laten koken op middelgroot vuur, nadien de kreeft erin koken.

Soezendeeg

1/4 liter water, 1 snuifje zout, 100 g boter in kleine blokjes gesneden, 150 g bloem, 5 eieren

• Het water met de boter en het zout tot koken brengen. Van het vuur halen, de bloem toevoegen, goed mengen. De eieren een voor een toevoegen en goed mengen.

Coulis van rood fruit

1 kg aardbeien (of ander rood fruit), 60 g fijne suiker, 60 cl water

• het fruit wassen en snijden. Een siroop maken met de suiker en het water en tot kookpunt brengen, nadien laten afkoelen. Het fruit toevoegen en met de siroop door de mixer draaien.

Fond van gevogelte

1 karkas van gevogelte, 1 ui, 1 wit van prei, 1 tak selder, 1 teentje knoflook, tijm, laurier

• Het karkas in grote stukken breken en in een kookpot leggen, overgieten met water. de gesneden groeten, zout en peper erbij voegen en laten koken gedurende 40 minuten. Door een fijne zeef gieten.

Fond van rund

1 kg been van rund, 5 liter water, 100 g wortelen, 100 g ui, tijm, laurier

• Het rundsbeen gedurende 30 minuten in de oven bakken op 180°C. In een kookpot leggen, de groenten, in blokjes gesneden, erbij voegen met de tijm en laurier. Gedurende 5-6 minuten op zacht vuur bakken en het water toevoegen. Op zacht vuur laten koken gedurende 3 uur, door een fijne zeef gieten en op smaak brengen.

Geklaarde boter

1 kg zachte boter

• De boter laten smelten op zacht vuur gedurende +/- 30 minuten. De boter (aan de oppervlakte) scheiden van de melkwei (op de bodem van de pan) en de boter in kleine vlootjes scheppen. De vlootjes in de vrieskast bewaren.

Groentebouillon

5 liter water, 1 ui, 1 wortel, 1 witte selder, 1 wit van prei, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 30 g zout, 10 g witte peper uit de molen

• De groenten wassen en snijden, in de kookpot voegen bij het water en bij de tijm-laurier-zout-peper en 30 minuten laten koken op middelhoog vuur. Door een fijne zeef gieten.

Knolselderpuree

100 g knolselderpuree, 2 eetlepels verse room met 30% vetgehalte, enkele peterselieblaadjes, zout, witter peper uit de molen

• De knolselder schillen en er 100 g van opzij houden. Deze 100 g in een kookpot plaatsen met gezouten water en gedurende +/- 20 minuten laten koken. Afgieten. Door de mixer halen met de peterselie. Room, zout en gemalen peper toevoegen.

Kruidenolie of groene olie (bladpeterselie, lente-ui, basilicum)

100 g bladpeterselie, 3 dl olijfolie, 1 citroen, zout en peper

• De bladpeterselie, takjes inbegrepen, fijnsnijden. Olijfolie en citroensap toevoegen en gedurende 30 seconden door de mixer halen. Zout en peper toevoegen.

Meringue

100 g eiwit, 100 g fijne suiker

• Het eiwit in 2-3 minuten stijfkloppen op maximale snelheid. Suiker toevoegen en 2 minuten doorkloppen. Op bakpapier leggen en gedurende 2-3 uur in de oven op 60°C laten drogen.

Mousseline saus

4 eierdooiers, 1 dl witte wijn, 200 g geklaarde boter, zout en cayennepeper, 1 citroensap

• De eierdooiers en de witte wijn op zacht vuur in een kleine pan opkloppen, snel en krachtig. Gedurende ongeveer 5 minuten laten koken. Na het kookpunt de boter, beetje bij beetje, toevoegen en krachtig mengen. Op smaak brengen met zout, peper, citroensap.

Pastinaakpuree

1 kg pastinaak, 50 g boter, 1 eierdooier, zout, witte peper uit de molen

• De pastinaak schillen en snijden, in een kookpot plaatsen met water en gedurende 20 minuten laten koken. Afgieten en tot puree maken met de roerzeef. Boter, zout en witte gemalen peper toevoegen.

Sabayon

3 eierdooiers, 3 kopjes fijne suiker (50 g), 3 kopjes Champagne (50 ml)

• De eierdooiers met de suiker en de Champagne mengen, snel en krachtig kloppen en op zacht vuur laten koken tot complete sabayonvorming (+/-80°C)

Witte vinaigrette

2 eierdooiers, 1 eetlepel mosterd, 3 dl arachideolie, 1 dl ciderazijn, zout en peper, 1 dl verse room

• Zoals voor mayonnaise te werk gaan, de eierdooiers en de mosterd mengen. Beetje bij beetje de olie toevoegen. De azijn en verse room toevoegen. Op smaak brengen.

Technische termen

• Aflijnen/Inzakken : een taart laten inzakken, het taartdeeg in de bakvorm laten zakken er de vorm van laten aannemen.
• Blanchir : krachtig en onophoudelijk een mengsel van eierdooiers en suiker opkloppen, zodat deze een mousse vormt en lichter wordt van kleur.
  
• Brunoise : snij de groenten in blokjes van +/- 5 mm per kant.
• Sifon/Slagroomapparaat : een saus in een sifon plaatsen laat toe de saus te verlichten door er lucht door te halen.