Hét geheim van kwaliteitsvol brood? Dat is ongetwijfeld zuurdesem. Zuurdesem maakt brood lekkerder, gemakkelijker verteerbaar, krokanter én houdt het langer vers. Deze artisanale bakwijze heeft dus alleen maar voordelen. Zeker als de ingrediënten van het recept ook nog eens van topkwaliteit zijn ... En daar hoef je bij Rob niet aan te twijfelen!


Zuurdesem of gist?

Zuurdesem is een bereiding op basis van bloem en water. Na verloop van tijd en onder invloed van de temperatuur zal dit mengsel fermenteren, waardoor het brooddeeg op natuurlijke wijze gaat rijzen. Om het broodbakproces te versnellen, vervangen bakkers zuurdesem vaak door gist. Voor wie echt zijn tijd wil nemen, heeft zuurdesem nochtans heel wat voordelen.

  • De smaak

- Uiteenlopende smaken: : zuurdesem is een natuurlijke smaakversterker en maakt de rijstijd van het brood een stukje langer. Er komen zure en fruitige aromatische toetsen vrij dankzij de natuurlijke fermenten en zuren (melkzuur, azijnzuur) die de desem produceert. Hou je van de typische zuurachtige toetsen van zuurdesembrood? Wacht dan enkele dagen voor je van je brood eet, want zo komen deze smaken nog beter tot hun recht.

- Krokant, vers en zacht : de korst van een zuurdesembrood is écht knapperig, zoals het hoort. De korst is vrij dik en beschermt het broodkruim door het vocht binnen te houden. Je kunt het brood bovendien tot een week lang bewaren, met dank aan de bacteriën in de zuurdesem. Die verhinderen dat andere micro-organismen zich in het brood ontwikkelen en vormen een schimmeldodende barrière.

  • De voedingswaarde

- Gemakkelijker verteerbaar : wanneer je brood bakt met gist, ontstaat er een alcoholische fermentatie. Bij zuurdesembrood werkt het anders: de bacteriën die in de zuurdesem worden gevormd, voeden zich met het zetmeel uit de granen en vernietigen daarbij bepaalde eiwitten, zoals gluten. En dat is uitstekend nieuws voor lekkerbekken die deze voedingsstof moeten vermijden!

- Betere opname van mineralen : calcium, kalium, zink en andere sporenelementen hechten zich niet zo eenvoudig vast in ons organisme door het fytinezuur in granen. Door de magische chemische reactie van de natuurlijke bacteriën in de zuurdesem verdwijnt dat zuur als sneeuw voor de zon.

- Fijn voor de lijn : door zijn samenstelling geeft zuurdesembrood sneller een voldaan gevoel, waardoor je er minder van eet. Doordat een deel van het zetmeel wordt teruggebracht tot maltose, heeft zuurdesembrood bovendien een betere glycemische index en 'verbrandt' het beter dan andere broden.

Zuurdesembrood, een huisambacht van onze bakker Yves Libion

Zuurdesembrood bereiden is een ietwat lang en complex proces. Een uitdaging die onze bakker Yves Libion met veel enthousiasme aangaat bij Rob. Tijdens een erg boeiende opleiding bij Ludovic Richard (uitgeroepen tot beste ambachtsman van Frankrijk) kreeg Yves zin om zijn eigen zuurdesem te maken. Zuurdesem is een eenvoudige mix van water, bloem en een snuifje zout – een levend organisme dus, dat enkele dagen moet rusten en dat je voortdurend moet voeden om het sterker te maken. 'Opfrissen' noemen we dat, een handeling die je minstens 5 keer moet uitvoeren voor de zuurdesem bruikbaar is. De zuurdesem blijft tot aan de laatste opfrissing in een goed afgesloten bokaal zitten, vlak bij een warmtebron. Daarna gaat hij de koelkast in. Yves houdt zijn mengsel in de gaten alsof het zijn eigen baby was en is dol op de chemische reacties die hij met eigen ogen kan volgen. Als hij het mengsel voedt zoals het hoort, kan hij het levenslang bewaren!

Zijn persoonlijke toets?

Yves laat een appel en een sinaasappel gedurende 6 dagen weken in water.

Die gebruikt hij vervolgens om zijn 'moederdesem' alvast wat leven in te blazen.

 

Voor zijn brood gebruikt Yves kwaliteitsbloem van Moulins Bodson: een puur product zonder additieven of bewaarmiddelen. Kneden, omslaan, rusten, wegen, vormen, bakken: het duurt bijna 24 uur vooraleer het zuurdesembrood klaar is. Maar geduld wordt beloond: een zacht brood met een mooi luchtig kruim, een heerlijk krokante korst en de o zo typische zurige smaak!

Nieuw in de bakkerij van Rob: Lourmarinbrood

De familie van het zuurdesembrood bij Rob heeft er een nieuwe telg bij. Het houthakkersbrood, het notenbrood en Poilânebrood verwelkomen graag deze nieuwkomer met zuiderse smaken: het Lourmarinbrood, genoemd naar een van de mooiste dorpjes in de Franse Luberon. Gedroogde rode paprika en tomaat, ui, verse groene paprika en een snuifje oregano ... heerlijke ingrediënten die meteen doen verlangen naar de zon! Dit brood van 500 g wordt op traditionele wijze gemaakt door onze bakkers met tarwe gemalen op slijpsteen, waardoor de edele tarwesmaak behouden blijft. Het Lourmarinbrood is ook verkrijgbaar als Robodor-broodjes.

 


Om je kennis te laten maken met onze nieuwe broden, leggen we regelmatig stukjes klaar aan de bakkerijafdeling.

Geen stukjes meer? Vraag er zeker naar!