Ingrediënten (voor 4 personen) :

  • 240 g eekhoorntjesbrood (klein, rond en stevig)
  • 8 sneetjes (160 g) Pata Negra Bellota-Bellota®
  • Extramadura
  • 200 g geraspte parmezaan van 24 maanden
  • 4 fijne sneetjes ciabatta brood van ‘Rob’
  • 8 dl verse room 30% vet
  • Maldon Zout en zwarte Sarawak peper
  • Peterselieolie (zie lexicon pagina 164)
  • 2 eetlepels geklaarde boter

Bereiding :

  1. De champignons schoonmaken en schrobben, ze in twee snijden en ze kort in koud water onderdompelen om ze zo rein mogelijk te maken. Laten uitlekken.
  2. Ze met een klontje geklaarde boter op hoog vuur bakken, op smaak brengen met peper en zout.
  3. De parmezaan laten trekken in de verse room op zacht vuur, mixen en door de fijne zeef halen.
  4. Alles in een sifon gieten, een gasflesje aansluiten en au bain-marie warm houden.
  5. De champignons op een bord plaatsen, de stukken Pata Negra toevoegen, overspuiten met de inhoud van de sifon, enkele druppels groene olie en de stukken parmezaan toevoegen. Opdienen met een fijn sneetje getoaste ciabatta.