Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de tataki van tonijn

  • 320 g tonijn
  • 2 tl matchathee
  • Olijfolie

Voor de cashewnotencrumble

  • 150 g cashewnoten, geroosterd
  • 2,5 g paprikapoeder
  • 1,5 g chilipoeder
  • 1 limoen, rasp
  • 1 citroen, rasp
  • 3 g zout

Voor de tomaatjes geïnfuseerd met passievruchtennectar

  • 1 kg honingtomaatjes
  • 150 ml passievruchtennectar

Voor de rokerige mayonaise uit de sifon

  • 75 g eiwit
  • 110 g eidooier
  • 2,5 g zout
  • 10 g mosterd
  • 8 g azijn
  • 15 g lapsang souchong thee
  • 50 ml olijfolie
  • 150 ml zonnebloemolie

Voor de tortilla

  • 2 tortillavellen

Voor de afwerking

  • Bosui, versneden
  • 1 jalapeño peper, in dunne plakjes

Bereiding 

Voor de tataki van tonijn

Snijd 4 rechthoekige plakken van de tonijn, kruid met zout en peper en druk rondom in de groene thee. Verwarm een klein scheutje olijfolie in een anti-aanbakpan tot het gloeiendheet is en rooster zeer kort de tonijn aan alle kanten. Neem direct daarna uit de pan. Snijd de tonijn in mooie blokjes (tataki).

Voor de cashewnotencrumble

Draai de noten samen in de blender tot een grof kruim en meng goed door elkaar. Rooster de specerijen 8 min op 180°C in de oven. Meng de geroosterde specerijen onder het notenkruim. Breng op smaak met rasp van de limoenen en citroenen en het zout. Bewaar de crumble in een goed afgesloten bak.

Voor de tomaatjes geïnfuseerd met passievruchtennectar

Mondeer (ontvel) de tomaatjes. Zet de tomaatjes 24 u in de koeling in de passievruchtennectar. Droog de tomaatjes gedurende 4 uur in een droogtoren.

Voor de rokerige mayonaise uit de sifon

Weeg alle ingrediënten af in de keukenmachine. Draai alles en voeg al draaiende de zonnebloemolie en de olijfolie toe. Laat trekken en zeef daarna de lapsang souchong eruit. Doe het mengsel in de kidde en draai er 2 slagroompatronen op. Goed schudden voor gebruik. Wil je de mayonaise warm serveren dan kun je de sifon in een warmwaterbad opwarmen tot maximaal 65°C.

Voor de tortilla

Steek 3 rondjes p.p. uit in de tortillavellen. Bak ze in de voorverwarmde oven op 160°C voor 10 min met lage ventilatie snelheid.

Afwerking

Plaats als eerste de tonijn in plakjes op het bord. Verdeel hierover en rondom de tomaatjes. Werk uiteindelijk af met de crumble en wat versgesneden bosui en jalapeño peper. Steek tussen de stukjes tonijn 3 rondjes van de krokante tortilla. Spuit tot slot 2 toefjes rokerige mayonaise erbij.

 

Recept van Hap & Tap