Equipment

  • - Vacumeertoestel
  • - Sous-vide cooker (type Anova)
  • - Blender

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de tournedos:

  • - 4 tournedos op kamertemperatuur
  • - 2 tl gemalen peper (of pepermix)
  • - 1 scheut olijfolie

Voor de uienjus:

  • - 1 butternut (hoe breder hoe beter)
  • - Vadouvan kruidenmix

Pour la sauce aux oignons :

  • - 6 uien
  • - 4 el neutrale olie
  • - 2 mespuntjes cayennepeper
  • - 1el suiker
  • - 500 ml kippenbouillon

Voor de krokante aardappelblokjes :

  • - 2 vastkokende aardappelen
  • - Neutrale olie

Voor de kaascrème:

  • - 100 g de Roquefort
  • - 100 ml kookroom
  • - Zonnebloemolie

Voor de krokante aardappelblokjes:

  • - 2 kleine, rode uien
  • - 2 el sojasaus
  • - 1 el olijfolie
  • - 1 tl honing

Voor de afwerking:

  • -1 krokantje van zwarte look p.p. (zie link hier)
  • - Fijngesnipperde bieslook voor op de butternut
  • - Eetbare bloemetjes
  • - Fleur de sel
  • - Oost-Indische kers

Instructies

Voor de tournedos :

  • 1. Dep het vlees droog en vacumeer samen met de peper(mix) en een scheut olijfolie.
  • 2. Gaar de tournedos sous vide op 58º C, ca. een half uur per cm dikte.
  • 3. Dep het vlees droog en bak op hoog vuur – in olijfolie – kort aan voor een mooi bruin korstje.
  • 4. Laat even onder aluminiumfolie rusten.

Voor de butternut :

  • 1. Verwarm de oven voor op 220° C.
  • 2. Snij een plak (zo dik als de hoogte van je steker) en steek deze mooi rond uit. Kies een steker die zoveel mogelijk vruchtvlees uitsteekt.
  • 3. Meng een el olie met een tl vadouvan-kruiden en smeer hier de pompoen mee in. Gebruik niet alle olie, die heb je straks nog nodig.
  • 4. Gaar ca. 20 min in de oven tot de pompoen gaar is (prik erin met een vork).
  • 5. Haal uit de oven en ‘lak’ met de olie.

Voor de uienjus:

  • 1. Verwarm de oven voor op 200° C.
  • 2. Maak de uien schoon en snipper grof.
  • 3. Meng dit met 2 el neutrale olie in een ovenschaal en rooster de ui zo’n 45 min. Roer iedere 10 min even om: je wil gekaramelliseerde uien, niet verbrande uien.
  • 4. Meng dan de cayennepeper en suiker door de uien en laat nog 15 min roosteren. Hou het goed in de gaten, de laatste minuten kan het hard gaan.
  • 5. Verwarm de kippenbouillon en voeg hier de geroosterde uitjes aan toe. Laat 1 uur zachtjes sudderen.
  • 6. Zeef de jus en kook in tot je tevreden bent over de dikte. (Je kan altijd wat Xantana toevoegen om de saus sneller te laten dikken).
  • 7. Zet opzij en verwarm voor gebruik.

Voor de krokante aardappelblokjes:

  • 1. Schil de aardappel en snij in een rechthoek. Snij plakken van 3 mm dik, daarvan reepjes van 3 mm dik en tot slot blokjes van – je raadt het al – 3 mm dik.
  • 2. Spoel onder de kraan, laat uitlekken en droog op keukenpapier.
  • 3. Verhit een laag olie in een grote pan tot 170/180° C.
  • 4. Frituur hierin rustig de aardappelblokjes goudbruin en krokant.
  • 5. Laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout. Zet opzij tot gebruik.

Voor de kaascrème:

  • 1. Breng in een steelpan de room tegen de kook en roer hier dan de kaas doorheen tot die volledig gesmolten is.
  • 2. Draai dit glad in een blender en schenk er dan in een dun straaltje wat zonnebloemolie bij tot je een stevige crème hebt (terwijl de blender draait dus).
  • 3. Doe over in een spuitzak en leg opzij tot gebruik.

Voor de gekaramelliseerde rode ui:

  • 1. Meng de sojasaus met de olijfolie en honing.
  • 2. Pel de rode ui en snij in 2 plakken van ongeveer 1 – 1,5cm dik.
  • 3. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui tot hij begint te kleuren.
  • 4. Giet het sojamengsel bij de ui als die begint te kleuren. Tip, haal de pan even van het vuur om te voorkomen dat je hele keuken onder de saus zit.
  • 5. Als de ui een mooi gekaramelliseerd randje heeft, leg je de stukken opzij. Op de kant die niet gekaramelliseerd is, anders blijft het plakken.

Voor de afwerking:

  • 1. Leg de tournedos rechts van het midden op je bord. Strooi er fleur de sel over. Werk af met een krokantje van zwarte look.
  • 2. Hieronder mag de rode ui.
  • 3. Hiernaast, links van de tournedos, komt de geroosterde butternut met hierop de krokante aardappelblokjes gemengd met fijngesnipperde bieslook.
  • 4. Spuit bovenaan een toef kaascrème. Strooi er wat eetbare bloemetjes over.
  • 5. Aan tafel schenk je 2-3 el uienjus in het midden van het bord.

 

 


Een recept van Hap&Tap