Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 4 wilde eendenfilets met vel
  • 1 butternut
  • ½ l fond van eend 
  • 1 eetlepel cacao schilfers ‘Michel Cluizel’
  • 100 g ongezouten boter
  • 4 x 30 g sneetjes Franse eendenlever
  • 1 sjalot ‘cuisse de poulet’ (langwerpig)
  • 1 preiwit
  • Fijn ongeraffineerd zout en zwarte Penja peper

Bereiding:

In een traditionele oven met draaiende ventilator de eendenfilets op lage temperatuur (55°C) gedurende 40 minuten laten bakken. De filets aan de velkant kleuren in een pan met een klontje boter. Op smaak brengen met zout en zwarte peper. Na de kleuring, de filets uit de pan halen en de geschilde gesneden sjalot in de pan laten zweten. De fond van eend en de cacaoschilfers toevoegen en laten intrekken gedurende een tiental minuten. Op smaak brengen.

De butternut en prei schillen, snijden in cilinders van 1 cm dikte en ze tot ‘al dente’ brengen in gezouten kokend water. In de pan met een klont boter kleuren. De resten van de butternut in gezouten water gaar koken, uitlekken en mixen. Met peper en zout op smaak brengen en een nootje boter toevoegen.

De sneetjes eendenlever op laag vuur in een anti-aanbakpan leggen, 20 seconden langs elke kant kort bakken en op smaak brengen.

Op een bord schikken.

Wijntip van onze sommeliers:

Côtes-du-Rhône Villages Valréas "Pureté 400" du Clos Bellane