Olijfolie concepten

Assemblage / Versnijden / Blend:

Deze termen wijzen op een olie waarin verschillende olijvenvariëteiten zijn samengebracht. Een dergelijke olie heeft een complexer aroma dan een olijfolie van één variëteit. Deze olie geeft verschillende smaken vrij in de verschillende stadia van de degustatie.

Extra olijfolie verkregen bij de eerste koude persing:

Extra vierge' (extra olijfolie verkregen bij de eerste persing) staat volgens de internationale normen voor de beste kwaliteit van olijfolie. Een "Vierge" olijfolie mag enkel door middel van mechanische procedés uit de olijven worden gewonnen, zonder chemische behandeling of overdreven warmte. De vermelding "eerste koude persing" specificeert dat de olie werd verkregen door middel van continue systemen en centrifuges. De olie mag dus niet tot meer dan 27 °C zijn opgewarmd.

Monovariétale :

Monovariëteit-olie wordt geproduceerd op basis van een enkele olijvenvariëteit.

Smaken

Bitter:

Typische smaak van olie verkregen uit groene olijven of olijven die aan het kleuren zijn. De bitterheid van extra olijfolie is een structureel bestanddeel dat enerzijds afhankelijk is van de olijvenvariëteit en anderzijds van het ogenblik van de oogst. Ze is meer of minder uitgesproken naargelang van de variëteit, duidelijk merkbaar in jonge oliën en neemt af naarmate de maanden verstrijken.

Ardence of warmte:

Het gaat hier om een tastbaar gevoel van scherpte, zoals piment of andere specerijen geven. De warmte verschilt ook van variëteit tot variëteit. Het is een kwaliteitsteken van een vers product boordevol actieve bestanddelen. De warmte vervaagt mettertijd sneller dan de bitterheid.

Zacht:

Wanneer bitter en scherp niet of in geringe mate aanwezig zijn.

Rijp fruit:

Geur- en aromasensaties die herinneren aan rijp of rijpend fruit. Deze oliën zijn meestal gekenmerkt door een lage bitterheid. Ze bieden aroma's die eerder doen denken aan droge vruchten (verse amandel, hazelnoot….), gele vruchten (peer, appel…), citrusvruchten of bloemengeur (linde, bloesem).

Groen fruit:

Geur- en aromasensaties die doen denken aan planten en onrijp fruit. Groen fruit kan geuren vertonen van artisjok, tomaat, groene appel, groene peer, groene banaan en aroma's van loof. Olijfoliën met intens groen fruit vertonen vaak een goede bitterheid en een zekere warmte (scherpte). Die met licht groen fruit zijn zachter.

Scherp :

Prikkend gevoel van oliën die bij het begin van de oogst worden gemaakt, vooral op basis van groene olijven. Deze prikkelingen zijn te voelen in de hele mondholte, vooral achteraan de keel (wijst op een vers product boordevol actieve bestanddelen).

Aanwijzing:

Verschillende nationale instanties controleren en certificeren de oorsprong en de kwaliteit van de oliën.

A.O.C. - Gecontroleerde oorsprongsbenamingen (Frankrijk) :

Een AOC bepaalt de identiteit van een product en de authenticiteit en typische kenmerken van zijn geografische oorsprong. Er bestaat in Frankrijk een A.O.C. (Provence) die beantwoordt aan een lastenboek.

A.O.P. - Beschermde oorsprongsbenaming (BOB) (Frankrijk) :

Een BOB (AOP) erkent de bestaande band en geschiedenis tussen een product en zijn terroir (grondsoort, klimaat, knowhow). Ze garandeert dat een extra olijfolie verkregen bij de eerste persing waarvan de oorsprong erkend is, uniek en typisch is. Er bestaan in Frankrijk 7 A.O.P. (Haute Provence, Corsica, Nice, Nîmes, Aix-en-Provence, Nyons en Vallée des Beaux-de-Provence).

D.O.P. - Denominazione di Origine Protetta (Italië) :

Dit is het Italiaanse kwaliteitslabel toegekend aan voedingsproducten die in een afgebakend geografisch gebied worden geproduceerd of verwerkt met respect voor een lastenboek en onderworpen aan de controles van een certificeringsorgaan. Deze benaming is in de Europese Unie gereglementeerd en wordt bepaald door een erkende en vastgestelde knowhow. Ze is het equivalent van de Franse AOP

I.G.P. - Indication Géographique Protégée (Italië): 

De IGP wijst op landbouwproducten en voedingsmiddelen die nauw verbonden zijn met een Italiaanse geografische zone en maakt het mogelijk deze in de hele Europese Unie te beschermen.

P.D.O. - Protected Designation of Origin. Certificering gebruikt in Spanje, Portugal, Griekenland enz.

 

Olijven variëteiten:

IN SPANJE

Arbequina:

Ze dankt haar naam aan de zone waarvan ze afkomstig is, Arbeca, in de Catalaanse provincie Lerida. Ze brengt een uiterst fruitige olie voort met noten van groen gras die gekend is om zijn vloeibaarheid en uitzonderlijk parfum. Deze olie bevat zeer weinig bitterheid en praktisch geen scherpte. Hij is zacht en vloeibaar in de mond met een uitgesproken smaak van groene amandelen en vers gemaaid gras.

Hojiblanca : 

Heeft haar naam te danken aan de bijzondere kleur van de blaadjes van deze olijfboomvariëteit. Ook als tafelolijf geteeld. Late rijping. Het is een fruitige olie met een grote complexiteit aan smaken. Toch is hij altijd zacht, met een aroma van fruit en vers gras, een lichte bitterheid van groen fruit, scherpe nuances en een nasmaak van amandelen.

Picual :

Dit is van de meest voorkomende variëteiten in Spanje. Ze vormt de meerderheid in tal van AOP-assemblages. Olie met een sterke persoonlijkheid, een heus vruchtensap van olijven, geparfumeerd, met positieve noten van bitterheid, warmte en wrangheid die mettertijd zachter worden.

Picudo :

Gekenmerkt door zijn vloeibaarheid en zijn intense aroma's van groen fruit. Het is een olie met een lichte smaak van appel, amandel en vers hout. Met noten van groen gras doet hij ook wel eens aan exotisch fruit denken. Goed evenwicht tussen scherpte en bitterheid.

IN ITALIË

Coratina :

Typische olijvenvariëteit voor Apulië en voornamelijk geteeld in de noordelijke regio van Bari. Leent zich uitstekend voor de biologische teelt. De olie heeft een heel intense, lichtjes bittere en scherpe fruitige smaak door de hoge concentratie polyfenolen.

Frantoio :

Toscaanse olijvenvariëteit die een heel fruitige olie geeft. Het is een olie die "echt naar olijven ruikt" zonder echter agressief, bitter of scherp te zijn.

Intosso :

Italiaanse olijvenvariëteit die vooral in de streek van de Abruzzen wordt geteeld. Deze olijfboom heeft een zeer lage olieproductie. De olie heeft een sterke intensiteit met aroma's van kruiden, artisjok en sla. Lichtjes bittere en kruidige noten van zwarte peper en amandelen tegen het gehemelte en fijn in de mond.

Leccino :

De 'leccino' geeft een uiterst zachte, goudkleurige olie met een licht amandelaroma.

Moraiolo :

Olijvenvariëteit afkomstig uit Toscane die echter in heel centraal Italië wordt geplant, vooral in de streek van Spoleto en in Umbrië. De 'moraiolo' geeft een uiterst fruitige olie met een intense smaak die een ietwat bittere en scherpe nasmaak achterlaat.

IN FRANKRIJK

Béruguette:

Olie met een uitzonderlijke smaak van verse amandelen en hazelnoot. Heeft een wat scherpe toets. Ideaal bij vis of gevogelte.

Grossane:

Discrete olie in de mond die aroma's van citrusvruchten ontwikkelt. Past heel goed bij sint-jacobsnoten en fruitsalade.

Picholine:

Krachtige, pikante en bittere olie, een smaakversterker. Ideaal op groenten, vlees en rauwe vis. Uitstekend in sorbet en ijs.

Salonenque :

Olie met aroma's van gemaaid gras die een frisse indruk in de mond maakt. Wordt gewaardeerd om salades of gestoomde groenten op smaak te brengen. Uitstekend voor ijs met olijfolie.