Zeg niet zomaar ham tegen pata negra. Rob legt uit waarom!

Trek met ons mee naar Extremadura en leer alles over deze legendarische Iberische ham. Rob ging op bezoek bij de Spaanse producenten om te ontdekken waaraan dit verfijnde product zijn reputatie precies te danken heeft.

De oorsprong: een zuiver, goed bewaard ras

Volgens een koninklijk besluit mag alleen ham van varkens die minstens 75% Iberisch zijn, de benaming 'Iberische ham' krijgen. Toch is de partner van Rob nog strenger: hij werkt uitsluitend met kwekers van wie de varkens ten minste 90% Iberisch zijn! 

De pata negra is een oeroud zwart varkensras dat alleen in het zuiden van het Iberische schiereiland voorkomt. 

De Iberische ham 'Bellota Bellota®' van Byzance is een echt kwaliteitslabel dat voldoet aan alle criteria op het vlak van ras, “terroir” en tijd. Een onvergetelijke smaakbeleving: dat staat u te wachten.

Leven in de natuur, voedsel naar keuze

Wat meteen opvalt wanneer u door de velden (of dehesas) wandelt, is dat de dieren erg veel ruimte hebben.  In de eindeloze velden zijn eiken geplant en door het midden loopt een riviertje.  De dieren leven er zo goed als vrij: elk varken heeft niet minder dan 1 hectare ruimte om zich uit te leven in de natuur, in alle rust.  

Tussen oktober en januari is het feest voor de varkens: tijdens deze periode, die montanera wordt genoemd, vallen de eikels (bellotas) van de bomen en vormen ze een smakelijk laagje op de grond. Maar ook de rest van het jaar hebben de varkens een gevarieerd menu, want op hun paradijselijke terrein groeien bessen en allerlei soorten kruiden.

Bovendien zijn ze best gulzig!  Wist u dat een varken tot 10 kg eikels per dag naar binnen kan spelen?  Gemiddeld eten de dieren 600 tot 800 kg eikels tijdens elke montanera!

Het oliezuur in de bellotas wordt door het lichaam van het varken opgenomen en in zijn vetmassa opgeslagen.  Zo ontwikkelen de varkens 'goede vetten' in hun spiermassa, waardoor hun vlees een mooie, natuurlijke marmering krijgt.

Dankzij deze voeding, die de varkens ook helpt de voedselschaarste tijdens de kurkdroge zomers in de streek te overbruggen, is het vlees van de pata negra uitzonderlijk mals. Door de eikels krijgt het bovendien een erg subtiele hazelnootsmaak die typisch is voor dit ras. Nu kent u dus een van de geheimen achter de smaak van dit vlees!

Streng productieproces

Na een langzame groei en zodra elk deel van het dier volgens de regels van de kunst versneden is, worden alle productiestappen streng gecontroleerd. Het doel? Een uitgelezen product van topkwaliteit:

• nauwgezette selectie van elke afzonderlijke ham;
• markering: een brandmerk met het officiële zegel op alle hammen + een zwarte ring voor de 100% raszuivere hammen en een rode voor de 75% raszuivere;
• zouting;
• droging (in natuurlijke 'droogruimtes': garantie dat de hammen voldoende tijd krijgen om te drogen, zonder industriële tussenkomst om het productieproces kunstmatig te versnellen!);
• rijping.

36 tot 60 maanden gerijpt

Doorgaans rijpt Iberische ham gemiddeld 36 maanden. 

Maar onze trouwe leverancier Byzance neemt hier rustig de tijd voor: bij hem duurt de rijping tot 48 maanden en voor sommige hammen zelfs tot 60 maanden!

Ook hier merkt u het verschil: het geduld van de meester-affineurs in Badajoz, Huelva en Cordoba loont de moeite!  Geen enkele andere ham smaakt als deze:

• een heerlijke complexiteit;
• een krachtig, maar tegelijk zacht aroma;
• een unieke smaak die ongelooflijk lang in de mond blijft.

De beste manier om pata negra te proeven

Als u Iberische ham wilt degusteren, moet u hem met de hand snijden!  Het ziet er niet alleen mooi en authentiek uit, maar bewaart ook de zintuiglijke eigenschappen van het product.

Het personeel van de charcuterieafdeling bij Rob is opgeleid in de kunst van het decouperen en weet precies hoe dit moet: zet de ham stevig op zijn voetstuk, gebruik een vlijmscherp gegroefd mes, snij de ham op de juiste manier aan om het overbodige vet te verwijderen en snij daarna vakkundig flinterdunne sneetjes af. Nu hoeft u deze alleen nog op uw tong te laten smelten.

De degustatietemperatuur is cruciaal: als u de ham in de koelkast bewaart, laat hem dan 15 tot 30 minuten op kamertemperatuur komen. Sommigen verwarmen de ham zelfs even, zodat het vet mooi in het vlees 'smelt' en de smaken intenser worden. Wilt u dit proberen? Leg de ham dan op een bord dat licht verwarmd is met een theelichtje of hou de vacuümverpakte ham onder lauw water. De ideale degustatietemperatuur ligt tussen 23 en 26 °C.

Onze aanrader bij dit zwarte goud? Een schoteltje zelfgemaakte tomatenpuree met olijfolie en zout uit Guérande.  Neem er een lekkere Madeira Collection N°4 Reserve Rainwater bij en genieten maar!

Onze begeleidende producten