Mais quelles sont donc ces drôles de boîtes hautes qui s’échafaudent en pyramides dans les rayons des épiceries fines à l’approche de Noël ?  Joliment enrubannées et si légères, elles renferment une brioche aérienne à la mie moelleuse, bien alvéolée, humide et d’une élasticité parfaite : le panettone.  Rob a sélectionné la maison Loison, une marque de renom pour cette pâtisserie italienne que l’on déguste traditionnellement à Noël.

Un pain brioché qui requiert doigté et patience…

Si la recette et les ingrédients sont simples, réussir un panettone est réellement une prouesse, et une affaire de temps !

A commencer par la levure mère, une pâte à levain acide à l’élaboration très délicate : la plupart des familles italiennes consacraient autrefois les quelques semaines nécessaires à sa fabrication, mais aujourd’hui elles font confiance aux artisans comme Loison qui perpétuent la recette dans les règles de l’art depuis 1938.

L’excellence des ingrédients de base (beurre, œufs, lait, fleur de farine, sucre) se conjugue à celle des fruits confits et des épices pour apporter puissance et arômes à ce gâteau dont l’origine milanaise remonte au Moyen-Âge.

La récompense au bout de … 72 heures !

Inutile de se précipiter, au risque de voir ce joli chapeau boursouflé se dégonfler et retomber en galette !

Voici les principales étapes de sa fabrication :

- La pâte-mère est élaborée à base de farine, d’eau… et de temps : elle sera pétrie toutes les 6 à 12 heures.

- Les ingrédients de base sont ensuite ajoutés un à un et pétris 3 fois, respectant un rythme de repos entre chaque pétrissage pour lever lentement.

- Chaque forme individuelle est ensuite façonnée et lèvera une dernière fois tranquillement, pendant plus de 12 heures, de sorte que tous les arômes s’imprègnent en profondeur.

- Glaçage aux macarons, amandes ou noisettes et perles de sucre apporteront la touche finale sur la couche supérieure du panettone avant d’être enfourné pour une lente cuisson dont la maîtrise est délicate.

- A la sortie du four, pour préserver sa jolie forme de dôme et éviter qu’il ne s’affaisse, il faudra le retourner afin qu’il sèche à l’envers.

Et voilà notre panettone prêt à nous narguer encore 6 à 8 heures de plus pour se reposer avant de s’offrir à notre gourmandise.

Un cadeau pour le palais.

Plongez le couteau dans cette pâtisserie traditionnelle – qui relève finalement bien plus de l’art de la boulangerie… -  et vous découvrirez toute la profondeur des saveurs qu’elle renferme.  Mandarines tardives, citrons de Sorrente, Amalfi ou Syracuse, amandes de Bari ou d’Avola, abricots de la Plaine du Pô, vanille naturelle de Madagascar, … la maison Loison n’utilise que des produits d’ AOC issus du Slow Food, des essences rares et des épices précieuses minutieusement choisies.

Sa dégustation fait partie des traditions de Noël, et tous les moments de la journée sont propices à cette gâterie : le matin pour un petit déjeuner tout en finesse avec du thé, en dessert avec un bon café, ou plus tard dans l’après-midi avec un moscato d’Asti ou un spumante…

Chez Rob, vous le trouverez de début novembre jusqu’à la mi-janvier dans les rayons de l’épicerie !