Chair blanche, ferme et délicate, goût savoureux : le skrei est un cabillaud d’hiver très apprécié des fins gastronomes et que Rob propose chaque année de fin janvier à début mars au comptoir poissonnerie.

D’où vient le skrei ?

Issu du vieux norrois qui signifie « voyageur », ce nom est donné exclusivement aux cabillauds arctiques qui migrent depuis la Mer de Barents jusqu’à l’archipel des îles Lofoten au nord-est de la Norvège.

Ayant atteint leur maturité sexuelle et débordant d’énergie, les skreis remontent plus de 1.000 km le long de côtes glacées aux eaux très fertiles, dans l’unique but d’aller frayer pour se reproduire : voilà pourquoi on les appelle souvent  « poissons de l’amour »…

Cette  longue migration, durant laquelle ils se nourrissent de krill et de capelans et développent leurs muscles, leur vaut aussi le surnom de « poissons miracle » car seuls les plus robustes parviennent à bon port ! 

paysage_eauUne pêche artisanale durable et très réglementée

Depuis la nuit des temps, au début de chaque année, c’est le même ballet incessant de petites embarcations qui scrutent l’horizon à la recherche des meilleures zones de pêche.

Et du poisson, il y en a pour tous les pêcheurs dans l’archipel !  Les skreis s’y retrouvent par millions. Dans un souci de respect de l’environnement et de préservation de l’espèce, les norvégiens ont été prévoyants en introduisant les premières réglementations en matière de pêche du skrei il y a plus de 200 ans : outre une période et des méthodes de pêche strictes (pas de filets !), des quotas ont également été imposés dans les années 90.

Vérifiez le label !

Pour obtenir le label de qualité « Skrei de Norvège », les conditions suivantes doivent être respectées :

- La période et la zone de pêche : uniquement de janvier à avril dans les frayères traditionnelles bordant les côtes norvégiennes.

- L’âge : le poisson doit avoir atteint sa maturité (7-8 ans environ.)

- L’aspect : sorti vivant de la mer, son apparence doit être impeccable (pas de trace de blessures)

- La conservation et la transformation : conditionné dans les 12 heures suivant sa capture, il doit être conservé entre 0°C et 2°C, et respecter des critères stricts lors de sa transformation.

Une saison très courte…

Si le cabillaud est un mets courant dans nos assiettes belges et se déguste tout au long de l’année, le skrei est plus méconnu et sa saison ne s’étend que de fin janvier à tout début avril.  C’est un poisson plus grand que le cabillaud côtier (il peut mesurer de 50 cm à plus d’1 mètre !) qui a des qualités gustatives qu’il faut avoir savourées !  Et sans tarder donc ! 

Chaque morceau se transforme en un mets succulent.

Rien ne se perd dans le skrei !

  • Le dos et les filets, blancs comme la neige des glaciers,  se détachent en lamelles charnues d’une texture ferme mais plus fondante que le cabillaud.
  • Pour les gens du cru, rien de tel que… la langue de skrei, dont on peut faire des beignets.
  • Les joues sont les coqueluches des gourmets : à poêler, à pocher ou à cuire au four.
  • Les œufs fumés étalés sur du pain croustillant avec de la crème et des oignons rouges finement ciselés feront merveille à l’apéro.
  • Le foie intervient notamment dans la préparation du mølje, plat traditionnel norvégien.
  • La peau bien nettoyée et écaillée peut se transformer en chips croustillantes.

Quelques conseils de cuisson du skrei

Poêlé, poché ou cuit au four ou à la vapeur, il faut veiller à une cuisson parfaite du poisson : un thermomètre de cuisson sera votre meilleur allié pour indiquer une température à cœur n'excédant pas 38°C.   Sinon, un simple cure-dent peut vous aider : enfoncez-le dans la chair et s’il se retire sans y accrocher, c’est bon !

Si vous le poêlez sans la peau, ne le salez qu’à mi-cuisson pour que la chair n’adhère pas à la poêle.

Si vous l’enfournez, vous pouvez préalablement le dorer au chalumeau pour qu’il conserve un côté croustillant.

Si vous le cuisez à la vapeur, posez le poisson sur une feuille de salade avant de le mettre sur le panier.

Quand on poche un poisson, il vaut mieux le couvrir d’une feuille d’aluminium beurrée et le laisser dans son court-bouillon jusqu’au moment de servir pour éviter qu’il ne se dessèche.

N’hésitez pas à nous suivre sur Facebook pour savoir si le skrei est arrivé au comptoir poissonnerie chez Rob.  Et pour nous faire part de vos meilleures recettes !