Ingrediënten voor 2 personen:

Voor de pruimencompote:

  • 2 pruimen
  • 100 ml water
  • 25 g suiker
  • 50 g witte wijnazijn
  • 1 g knoflook (ongeveer 1/2 teentje)
  • 1,5 g jeneverbessen
  • 0,5 blaadje laurier
  • Zout

Voor de eucalyptusolie:

Voor de Bretoense kreeft:

Voor de aardappelespuma:

Voor de krokante aardappel:

Voor de afwerking:

  • Verse goudsbloemen

Bereiding:

Voor de pruimencompote:

  1. Doe alle ingrediënten, op de pruimen na, in een pan en breng aan de kook. Als de massa aan de kook is geweest, laat weer afkoelen. Zeef zodra het vocht koud is en breng opnieuw aan de kook. 
  2. Maak in de tussentijd de pruimen schoon: schil de pruimen en haal de pit eruit. Als de massa aan de kook is, voeg je de pruimen toe. Dek de pan af en laat de pruimen in het vocht afkoelen. 
  3. Zodra dit koud is, kunnen de pruimen uit het vocht gehaald worden en worden gehakt. Er moet een mooie balans tussen fijn en grof ontstaan. 
  4. Breng de compote vervolgens op smaak met een deel van het kookvocht.

Voor de eucalyptusolie:

  1. Verhit de zonnebloemolie tot ca. 90° C. 
  2. Draai vervolgens 3 min lang in een blender met de gedroogde eucalyptus. 
  3. Zeef door een zeer fijne zeef en zet koud.

Voor de aardappelespuma:

  1. Schil de aardappels en kook ze in gezouten water gaar. 
  2. Verhit in de tussentijd in een pan de room en boter. Duw de gare aardappels door een zeef en maak vervolgens aan met de warme room en boter. 
  3. Passeer deze massa nogmaals door een fijne zeef. Voeg hier als laatste de karnemelk aan toe. Giet de massa in een slagroomspuit (kidde 0,5 liter) en draai er 1 patroon op. 
  4. Schud vervolgens stevig en leg de slagroomspuit plat in de koelkast tot je wil serveren.

Voor de krokante aardappel:

  1. Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 0,5 cm groot. 
  2. Spoel ze af met heet water tot er geen zetmeel meer vanaf komt. 
  3. Maak de blokjes goed droog tussen een keukendoek. 
  4. Frituur de droge aardappelblokjes vervolgens op 160° C tot ze mooi goudbruin zijn.

Afwerking:

  1. Zet de slagroom spuit in een pan met warm (50° C) water. Maak de kreeftstukken aan met druivenpitolie, zout en limoenrasp. Neem een diepe kom of bord.
  2. Maak de pruimencompote nu lauwwarm en schep 1 grote lepel in het midden van het bord. Leg de stukken kreeft hierlangs en druppel 5 kleine druppels eucalyptus olie om de pruimen compote heen.
  3. Spuit een toef aardappelespuma naast de kreeft en schik er de krokante aardappelblokjes op. Werk af met goudsbloem.

Smakelijk!

Recept van Hap&Tap https://www.hap-en-tap.be/