Met peer en chocolade

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 250 g rijpe Conférence peren
  • 15 g poedersuiker
  • 10 g eau de vie van peren van Distillerie Artisanale ‘Laurent Cazottes’
  • 1 sap van onbehandelde citroen
  • 1 bio vanillestokje uit Madagascar ‘Passion Vanilles’
  • 1 zeste van sinaasappel
  • 1 bolletje chocolade-ijs Valhrona 64% Mandjari ‘Stephen Vandeparre’

Voor de sabayon:

  • 2 eierdooiers
  • 1 eetlepel poedersuiker
  • 2 eetlepels droge witte wijn

Bereinding:

  1. De peren schillen en in vierkantjes van 1 cm snijden.
  2. De poedersuiker, de eau de vie, het citroensap, het stokje vanille in 2 gespleten, de sinaasappelzeste toevoegen. 
  3. Goed mengen en 5 minuten op 750 watt in de microgolf of in een kookpot op zacht vuur garen.
  4. In een verrine plaatsen en een bolletje chocolade-ijs toevoegen.
  5. Een sabayon bereiden met de eierdooiers, suiker, en witte wijn. Op zacht vuur ongeveer 10 minuten laten koken. 
  6. Het dessert overgieten met de sabayon.

Ananas uit Togo met vanille en limoen

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 1 ananas uit Togo ‘Pain de sucre’
  • 150 g ongeraffineerde rietsuiker
  • 1,5 dl water
  • 10 g vanille kruiden ‘Brise de Madagascar’ van ‘épicez-vous’
  • 250 g verse slagroom (40 % vet)
  • 150 g poedersuiker
  • 1 limoen
  • Enkele stukjes meringue 
  • 4 bolletjes limoncello-ijs ‘Stephen Vandeparre’

Bereiding:

  1. De vooravond, de siroop bereiden: 120 g suiker met water laten koken, van het vuur halen en de vanillekruiden toevoegen. 1 uur laten intrekken.
  2. De ananas in stukken van 2 cm snijden en laten marineren in de siroop. Een nacht laten trekken.
  3. De verse slagroom, 30 g suiker en het limoensap met een klopper stijfkloppen tot een crème Chantilly.
  4. Opdienen in het glas: de ananas met de siroop op de bodem, een bolletje limoncello-ijs erboven en eindigen met de limoen-Chantilly. De zeste van de limoen erover strooien en afwerken met een paar stukjes meringue.

Nougat met madeleine

Ingrediënten (voor 8 verrines):

Voor de madeleines:

  • 125 g gesmolten boter
  • 3 eieren
  • 130 g poedersuiker
  • 150 g bloem
  • ½ zakje bakpoeder
  • Zeste van ¼ de citroen
  • 50 g honing ‘Rob’
Voor het nougatijs:

  • 350 g room 40% vet
  • 80 g wit van ei
  • 50 g honing Rob
  • 60 g suiker
  • 25 g glucose
  • 75 g nougatine
  • 90 g frambozen
  • 10 cl eau de vie van framboos
  • 80 g krenten
  • 25 g gegrilde en fijngehakte pistachenoten
  • 25 g gegrilde en fijngehakte pijnboompitten
Bereiding:

De madeleines voorbereiden:

  1. De eieren met de honing opkloppen tot het mengsel stolt maar nog zeer elastisch en vloeibaar blijft. De zeste van citroen toevoegen, de bloem eronder mengen, alsook ½ zakje bakpoeder en de gesmolten boter. 
  2. In siliconen bakvormen plaatsen en op 220 °C gedurende 10 minuten bakken. Laten afkoelen en uit de bakvorm halen.

De nougat bereiden:

  1. De krenten laten inweken in de eau de vie. De honing, suiker en glucose koken tot 121°C en met een thermometer controleren. Het wit van de eieren met deze gekookte suiker opkloppen tot meringue, nadien de room tot ¾ opkloppen. Na afkoeling van de meringue, deze aan de room toevoegen en de nougatine, krenten, pistachenoten en pijnboompitten toevoegen. Nadien voorzichtig de frambozen toevoegen.
  2. In verrines plaatsen en minimum 4 uur in de vrieskast houden voor opdiening. Serveren met de madeleines.