Ingrediënten (voor 4 personen):

  • Kalfszwezerik - 4 stuks van 160 g 
  • Witloof - 8 kleine stronken
  • Bergappelsienen - 2 stuks
  • Kalfsfond - 2 dl 
  • Sjalot - 1 stuk
  • Honing - 1 el
  • Geklaarde boter - 1 dl 
  • Bloem - 1 el
  • Ongeraffineerd zout en witte gemalen Muntok peper

Bereiding:

  1. Was de witloofstronken en kook 30 minuten op middelhoog vuur in een bodem water, met een mespuntje zout en een noot boter.
  2. Laat ze nadien uitlekken en laat ze voor één minuut langs elke kant karameliseren in de geklaarde boter.
  3. Blancheer de kalfszwezerik ongeveer 3-4 minuten in kokend gezouten water, nadien laten afkoelen. Verwijder het fijne vel van de zwezerik en snijd in stukken van ongeveer 2 cm. Bedek met bloem en bak 2-3 minuten in geklaarde boter. Breng nadien op smaak met peper en zout. 
  4. Haal de kalfszwezeriken uit de pan halen en laat er de fijngesneden sjalot in zweten op een zacht vuur (2-3 minuten). Voeg nadien de honing toe en karameliseer voor 1-2 minuten.
  5. Voeg het appelsiensap en de kalfsfond toe en laat 5 minuten op zacht vuur laten koken. Op het einde de kwartjes appelsien toevoegen en laten koken.
  6. Dresseer met onderaan de witloof en daarboven de zwezerik. 

verre de vin

Wijntip van onze sommeliers:

Gevrey-chambertin «Cuvée Vieilles Vignes» van Sylvie Esmonin