Ingrediënten (voor 4 personen):

  • Ribstukken van Frans melkkalf - 4 stuks van 200 g 
  • Groene asperges van Pertuis - 4 stuks 
  • Tomaten van verschillende soorten (olijftomaten, kerstomaten, …) - 8 à 12 stuks
  • Kalfsfond - 4 dl
  • Olijfolie - 2 dl
  • Parmezaan van 24 maanden - 40 g 
  • Enkele blaadjes postelein
  • Fijn ongeraffineerd zout en monnikspeper
  • Geklaarde boter 

Bereiding:

  1. Halveer de tomaten en kruid met olijfolie, peper en zout. Konfijt ze in de oven gedurende 30 minuten op 100°C. Houdt warm. 
  2. Smeer het kalfsribstuk lichtjes in met boter en laat garen in een oven garen op 60°C voor 50 minuten. Nadien het kalfsribstuk op hoog vuur kleuren in een pan met de geklaarde boter en op smaak brengen met zout en monnikspeper. 
  3. De asperges onderaan schillen en al dente koken in gezouten water. Laten afkoelen en opnieuw opwarmen met een nootje geklaarde boter en met de parmezaan die vooraf geraspt werd.
  4. De kalfsfond opwarmen.
  5. Op een bord opdienen, afwerken met postelein.

verre de vinTip van onze keldermeesters:

Côtes de Provence Rosé "Pétale de Rose" van Château La Tour de l'Évêque - 75 cl