Equipment

  • Rechthoekige garneervormen (een formaat van 7,5 x 4 cm)

Ingrediënten (voor 10 personen)

  • 10 witte perziken
  • 50 g verse gember
  • 1 bakje rode bessen
  • 1 takje citroenverbena
  • Olie om de vorm in te vetten

Voor de siroop van citroenverbena

  • 1 bosje verse citroenverbena
  • 240 g griessuiker

Voor de gelei van citroenverbena

  • 280 g siroop van citroenverbena (zie hierboven)
  • 3 gelatineblaadjes

Voor de sorbet van perzik en verbena

  • 1,250 kg rijpe witte perziken
  • 325 g siroop van citroenverbena (zie hierboven)
  • Het sap van 1/2 citroen (20 g)
  • 5 g stabilisator voor sorbet
  • 10 g griessuiker

Voor het sap van rode bessen met gember

  • 100 g confituursuiker
  • 5 g verse gember 1 bakje rode bessen 2 bosjes citroenverbena

Voor de afwerking

  • Eetbaar bladgoud

Bereiding

  1. Begin met het maken van de siroop van citroenverbena: breng in een kookpot 600 g water aan de kook en voeg vervolgens, van het vuur, de verbena toe en laat maximum 2 à 3 min trekken. Filter de siroop door een fijne puntzeef (chinois fin) en voeg de griessuiker toe, meng en laat afkoelen. Deze siroop gaat als basis dienen voor de rest van het recept.
  2. Voor de gelei van citroenverbena: weeg 280 g siroop af van de totale hoeveelheid siroop van hierboven. Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water. Laat ze uitlekken en laat ze oplossen in een pollepel siroop van citroenverbena die je opwarmt. Meng met de rest van de siroop, dek af met plasticfolie en zet opzij.
  3. Voor de sorbet van perzik: was en ontpit de witte perziken en snijd ze in kwartjes. Pers er meteen citroensap over uit om te vermijden dat ze bruin worden. Meng de suiker en de stabilisator en warm op met 1/3 van de 325 g siroop tot de suiker is opgelost. Voeg de rest van de siroop toe en laat afkoelen. Mix met de kwartjes perzik tot een fijne puree en passeer door een fijne puntzeef. Schenk alles in je ijsmachine en draai tot sorbet. Bewaar in de diepvries tot gebruik.
  4. Zet een plaat bekleed met plasticfolie in de koelkast en zet er de metalen garneervormen op die je lichtjes met olie hebt ingestreken. Was ondertussen de perziken en mondeer ze (zoals tomaten) waarbij je ze gedurende 10 à 30 sec in kokend water onderdompelt en daarna meteen verfrist in ijswater: de schil komt er nu vanzelf af. Snijd ze in 8 partjes en dompel die gedurende 10 sec in citroenwater en laat uitlekken op keukenpapier. Rasp er met behulp van een Microplane rasp de gember over en wrijf elk perzik partje in met een beetje gemberrasp.
  5. Haal de plaat met de garneervormen uit de koelkast en vul elke vorm met 1 à 2 el gelei. Laat gedurende 10 min opstijven in de koeling.
  6. Haal de plaat terug uit de koelkast en schik in elke garneervorm 6 tot 8 partjes perzik, enkele rode besjes en enkele blaadjes fijngesneden verbena. Zet minstens 1 uur in de koelkast.
  7. Maak ondertussen de jus van rode bessen: breng in een kookpot 500 g water aan de kook en voeg de confituursuiker toe. Laat inkoken gedurende 7-8 min. Voeg van het vuur de verbena en rode bessen toe, laat gedurende 3 min trekken en passeer de jus dan door een fijne puntzeef: voeg de fijngeraspte gember toe. Bewaar koud tot gebruik.

Voor de afwerking

  1. Haal de perzikgelei uit en ontvorm. Plaats op borden. Maak de jus van rode bessen lauw en schenk in een potje of kannetje. Leg er wat rode bessen in. Maak een mooie quenelle van de sorbet van perzik met een lepel die je in warm water dompelt en schik de quenelle op de gelei. Werk af met een blaadje eetbaar bladgoud.

 Notities

  • Let erop dat je de verbena niet te lang laat trekken: de vloeistof zou een onaantrekkelijke bruine kleur krijgen.
  • Perziken oxideren wanneer ze te lang in koud of warm water liggen. Om te vermijden dat ze bruin worden, voeg je wat ascorbinezuur toe aan je water.
  • De jus van rode bessen kan natuurlijk ook als sausje bij de perziken geserveerd worden.
  • Als je de gelei snel wil gebruiken, zet ze dan in een koude bain-marie bestaande uit water en ijsblokken.
  • Voor een nog betere smaak en textuur kan je in het seizoen staafjes verse amandel toevoegen voor een krokante toets.
  • Om dit dessert makkelijker te maken, kan je het ook direct in diepe borden of in glazen serveren. Heb je geen langwerpige garneervormen, dan kan je je behelpen met een leeg brickpak melk of fruitsap. Snij de uiteinden eraf en duw het pak plat. Snijd in stroken van 3 cm en duw terug open om zo een vierkante garneervorm te bekomen.

 


Recept van Hap & Tap