Ingrediënten voor 4 personen :

  • 720 g tot 800 g gebraad van lamsfilet
  • 10 g poeder van actieve kool
  • Korst van geitenkaas: 50 g boter, 50 g paneermeel, 1 stukje verse geitenkaas, 1 takje tijm
  • 4 dl lamsfond
  • 100 g geklaarde boter (of ghee)
  • 8 stuks groene asperges
  • 8 stuks morieljes
  • Zout en peper

Bereiding :

  • Knoop het lamsgebraad vast, kruid het en wrijf het in met actieve kool. Zet 2.30 uur in de oven op 62 °C.
  • Bereid intussen de korst van geitenkaas voor: smelt de boter en voeg het paneermeel, de verse geitenkaas en de tijm toe. Meng goed en kruid af. Rol het mengsel plat tussen 2 laagjes plastic folie of bakpapier en laat rusten in de koelkast.
  • Bak de geschilde asperges 3 minuten lang in een beetje geklaarde boter. Voeg er de morieljes bij en laat 1 aan 2 minuutjes verder bakken.
  • Aan het einde van de gaartijd van het lamsgebraad kleurt u het op een hoog vuur in de geklaarde boter.
  • Leg de kaaskorst over het lamsgebraad en zet 2 minuten lang onder de grill of gebruik een keukenbrander.
  • Snij het vlees en werk de borden af met de opgewarmde lamsfond, de asperges en de morieljes.