Equipment

  • Mandoline

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de Nobashi garnalen

  • 12 Nobashi garnalen

Voor de bisque basis

  • 2 à 3 mooie langoustines
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 3 el olijfolie
  • 5 cl cognac
  • 1 tl tomatenconcentraat

Voor het Thermidor beslag

  • 2 tl mosterd
  • 2 el zure room
  • 1 1/2 el paneermeel
  • 1/2 bussel dragon

Voor de appel en selder

  • 3 takken selder
  • 2 groene appels
  • Citroensap

En verder nog

  • Zout
  • Fleur de sel
  • Boter
  • Tijm

Bereiding

Voor de bisque basis

Pel de langoustines en houd de pantsers en koppen bij voor de saus. Hak alles grof. Schil de wortel en de ui en snijd fijn. Warm in een kookpot 3 el olijfolie en zet de koppen en karkassen van de langoustines aan. Voeg de wortel en ui toe. Bak gedurende 5 min en voeg dan het tomatenconcentraat, 50 g boter en 1 takje tijm toe. Deglaceer met de cognac en laat droogkoken (réduire à sec). Zet daarna de karkassen net onder met water en laat gedurende 20 min zachtjes koken. Passeer de bekomen bisque dan door een fijne puntzeef en laat nog met de helft inkoken.

Voor het Thermidor beslag

Meng in een klein kommetje de mosterd, zure room en het paneermeel. Voeg 10 blaadjes fijngehakte dragon toe (houd de kleinste dragonblaadjes bij voor de afwerking). Meng er een klein beetje van de ingekookte bisque onder. Doe dit beslag in een spuitzakje en houd bij.

Voor de appel en selder

Snijd de selder in gelijkmatige brunoise (kleine dobbelsteentjes) en houd de jonge blaadjes bij voor de afwerking. Snijd de appels met de mandoline in dunne plakjes van 2 mm dik die je met een uitsteker bijsnijdt tot gelijke schijven. Besprenkel met citroensap tegen het verkleuren. Versnijd de afsnijdsels van de appels eveneens in gelijkmatige brunoise. Gaar de brunoise van selder en appel in een beetje boter en voeg vervolgens 10 blaadjes fijngehakte dragon toe.

Afwerking

Verwarm de oven voor bij 200° C. Schik de Nobashi garnalen goed plat op een bakplaat, kruid lichtjes met zout en spuit er een streepje Thermidor beslag op. Zet de garnalen gedurende 3 min in de oven net voor je ze serveert. Schik op elk bord 3 bergjes selder- en appelbrunoise (gebruik hiervoor dezelfde uitsteekring als de appelschijfjes). Dek de brunoise af met de schijfjes appel. Schik er de Nobashi garnalen tussen en werk af met puntjes bisque saus. Werk af met plukjes jonge selder en dragonblaadjes.

 

Recept van Hap & Tap