Oesters eten is voor sommige fijnproevers telkens opnieuw een zalige smaakervaring. Anderen halen er hun neus dan weer voor op. De parel aan de kroon van elke zeevruchtenschotel is een ietwat mysterieus, maar o zo verrukkelijk product ... aldus de dapperen onder ons die zich eraan wagen. Feestje in het vooruitzicht? Fijnproevers storten zich met volle overgave op deze delicatesse om al haar smaaknuances te degusteren, samen met een heerlijk glas witte wijn of champagne. Wedden dat ze de grootste sceptici zullen proberen te overtuigen?

Wilde of gekweekte oesters?

Oesters hechten zich aan rotsen in zee en zijn nog in enkele plaatsen ter wereld in het wild te vinden.  In Europa zijn deze wilde oesterbanken vaak heel snel uitgeput en de meeste oesters zijn tegenwoordig afkomstig uit kwekerijen, waar ze zich onder nauwlettend toezicht ontwikkelen.   Deze weekdieren groeien alleen in water met een welbepaald zoutgehalte.  Oesters die in zoetwater groeien zijn enkel bestemd voor de parelkweek.

Oesterkweker, een arbeidsintensief vak.

Beroepen binnen de aquacultuur zijn geen lachertje, en de oesterkweek al helemaal.  Permanente waakzaamheid is geboden.  De kwaliteit van oesters hangt in de eerste plaats af van het water waarin ze worden gekweekt: het watermilieu is uiterst belangrijk en de kleinste schommelingen (temperatuur, vervuiling ...) kunnen zware gevolgen hebben. 

Bovendien moeten kwekers controleren of de oesters niet worden belaagd door hun vijanden (krabben, zeesterren, kreukels, sommige vissoorten, zeevogels ...).  En om goed te groeien, hebben deze weekdieren ook voldoende ruimte nodig in de kweekbedden en -bassins.

Oesterkwekers zijn fanatiek bezig met hun product en streven met veel passie naar topkwaliteit die alle verwachtingen van de fijnproever inlost. 

Elke appellatie is anders!

Platte of holle oesters, verwaterd of niet, ze hebben allen hun schare fans.  Er bestaan wereldwijd meer dan honderd verschillende soorten oesters.  In Europa onderscheiden we twee appellaties in elk van de twee categorieën.  Achter sommige benamingen – zoals Gillardeau – zit een efficiënte marketingstrategie die hun merknaam en kwaliteit in de verf zet. Anderen zijn voorzien van een kwaliteitscertificaat zoal het Franse Label Rouge of een IGP als garantie van hun geografische herkomst.  De kwaliteit van oesters wordt zeer streng gecontroleerd en hun smaaksignatuur verschilt naargelang de streek en de kweek- of verwateringsmethode.

Het belang van terroir en het wonder van affinage

Oesters zitten boordevol eiwitten, mineralen, vitaminen en sporenelementen. Hun smaak verschilt naargelang hun geografische oorsprong, de kwaliteit en het zoutgehalte van het water, de stromingen, de bodemgesteldheid van de bassins, de eventuele aanwezigheid van zeealgen ... Net zoals bij wijn, wordt over oesters gesproken in termen van ‘cru’ of ‘terroir’.  De herkomst van de larven of ‘naissains’ (babyoesters) is van minder belang.

Men plaatst oesters in ‘claires’ (oude zoutpannen of slikkengebieden met kleibodem) om hun eigenschappen (grootte, textuur, smaak, kleur, schelp) te veredelen. Dit verblijf in bassins kan weken tot maanden duren en is eigen aan elke streek.  Deze verwaterde oesters worden ‘pousses en claire’, ‘fines de claire’ of ‘spéciales’ genoemd.  Ze worden geveild tegen de hoogste marktprijzen.

Een fijn palet aan smaken, texturen en formaten.

Oesterfanaten hebben zo hun voorkeuren: subtiel en mild, stevig en vet, met een zilte jodiumsmaak of een hazelnootachtige toets, klein of groot... Onze visspecialisten helpen je graag bij je keuze.    Het formaat en gewicht van oesters wordt uitgedrukt in cijfers: hoe lager het cijfer, hoe groter de oester.

  • De holle oesters zijn ingedeeld van 0 tot 5 (oesters nr. 0 zijn de grootste)
  • De platte oesters zijn ingedeeld van 3 nullen tot 6 (nr. 6 staat voor kleine oesters)

De visspecialisten van Rob stellen doorgaans holle oesters nr. 3 voor. Wat de platte oesters betreft, zullen ze een kaliber 000 of 0000 aanbevelen. Proef ze puur natuur om ten volle de smaakfinesses te ervaren. 

Wanneer en hoe moet je oesters degusteren?

De theorie van de maanden met een ‘r’ als ideale periode, is achterhaald.  Dit denkbeeld stamt uit vroegere tijden toen de warme zomermaanden wel eens schadelijk konden zijn voor het oestertransport. Nu wordt dit seizoensargument nog enkel aangehaald vanwege de voortplantingsperiode waarin de oesters melkachtig kunnen zijn.  Tegenwoordig vind je het hele jaar door lekkere oesters. De visspecialisten van Rob zullen je trouwens nooit oesters aanbevelen die niet top zijn qua smaak.

Thuis kun je gesloten oesters probleemloos enkele dagen tot een week bewaren in de koelkast: plat, met de bolle schelp naar onder en bedekt met een vochtige handdoek.  

Als ze enkel opengekraakt werden, kun je ze nog hoogstens 1 dag langer bewaren in de juiste koude omstandigheden. Heb je ze volledig opengemaakt? Eet ze dan zeker nog dezelfde dag op.

Enkele tips van een pro

  • Open de oesters 30 minuten voor het degusteren.
  • Laat ze hun eerste vocht uitspuwen om de zilte jodiumsmaak te temperen.
  • Het is niet altijd nodig om ze op ijsschilfers te presenteren, want dan vervlakken de smaken.
  • Op oesters moet je een paar keer kauwen in plaats van ze meteen door te slikken ...
  • Eet ook de voet op, want die zit vol gezonde voedingsstoffen!
  • Puristen kiezen resoluut voor rauwe oesters puur natuur.
  • Anderen besprenkelen ze met een paar druppels citroensap, geven ze een draai van de pepermolen of serveren ze met exotische kruiden, een vinaigrette op basis van sjalotten enz. Zoveel mensen, zoveel smaken.

Oesterbar bij Rob op 13 en 14 december 2019

Kun je nog wat tips gebruiken? Loopt het water je in de mond bij de gedachte aan een bord oesters met een perfect bijpassende witte wijn of champagne?  Kom dan langs op vrijdag 13 of zaterdag 14 december tussen 11 en 17 uur. Je vindt ons aan de ingang van de winkel.  Het oestermes van Guillaume, onze specialist, staat op scherp! Tia Maraa, Réserve de Fonteneau, Fine de claire of Zeeuwse platte ... Welke zijn jouw favorieten?