Ingrediënten voor 4 personen :

  • 8 sint-jakobsvruchten in de schelp
  • 8 sneetjes lardo di Colonnata
  • 4 mooie boleten
  • 250 g volle verse room
  • 75 g comté 24 maanden en enkele snippers als decoratie
  • Enkele bietenblaadjes
  • Geklaarde ghee
  • Peper en zout uit de molen

Bijzonder keukengerei :

  • 1 slagroomspuit en 2 patronen (of een mixer)

Bereiding :

  1. Maak de schelpen schoon en haal de sint-jakobsvruchten eruit. Wikkel ze in een dun sneetje lardo di Colonnata. Bak twee minuten aan elke kant op een hoog vuur. Kruid het geheel en zet opzij.
  2. Maak de boleten schoon door ze even onder koud stromend water te houden en schil de steel om eventueel vuil weg te halen. Snij de boleten in plakjes en bak ze kort in geklaarde ghee. Kruid het geheel en zet opzij.
  3. Bereiding van de espuma: verwarm de room en laat er blokjes comté in smelten. Zeef het mengsel en giet het daarna in de slagroomspuit.
  4. Garneer de borden met een portie espuma, leg er de sintjakobsvruchten en de plakjes boleten op en werk af met comtésnippers en een of twee bietenblaadjes.