Materiaal

  • 1 Espumafles
  • 1 Blender

Ingrediënten

Voor het spongecakeje van Thaise basilicum:

  • 40 g amandelmeel
  • 1 g zout
  • 15 g bloem
  • 140 g eiwit
  • 1/2 bosje Thaise basilicum
  • 30 g eidooier

Voor de tom kha kai basis:

  • 300 g kippenbouillon
  • 1 stengel citroengras
  • 1/4 rode peper
  • 2 kaffirblaadjes
  • 200 g kokosroom

Voor de gel van tom kha kai:

  • 3 dl tom kha kai basis
  • 3 g agar agar

Voor de gemarineerde zalm:

  • 3 el dashi
  • 1 el sushiazijn
  • 3 el sojasaus
  • 1 tl gembersap
  • 1/2 limoen, het sap
  • 15 g zalm, in dunne plakjes

Voor het krokante bietengarnituur:

  • 50 g boter
  • 50 g eiwit
  • 25 g suiker
  • 45 g bloem
  • 10 g rode bietenpoeder
  • Zout

Voor de afwerking:

  • Flower Party Mix
  • Eetbare viooltjes

Voorbereiding

Voor het spongecakeje van Thaise basilicum

Draai de ingrediënten fijn in een blender. Wrijf het mengsel door een zeef. Giet dit in een espumafles en draai hier 2 patronen op. Schud goed.
Spuit in een papieren bekertje en zet voor ca. 30 à 40 sec in de microgolfoven op 1000 watt tot er een cakeje ontstaat. Laat het bekertje afkoelen en haal het cakeje er uit.

Voor de tom kha kai basis

Laat de ingrediënten samen inkoken tot 3 dl.

Voor de gel van tom kha kai

Breng de tom kha kai aan de kook en roer er de agar agar kort doorheen. Stort in een bak laat afkoelen in de koelkast. Wanneer de massa is opgesteven, draai je die in de blender tot een gladde gel. Schep in een spuitzakje.

Voor de gemarineerde zalm

Meng alle ingrediënten voor de marinade door elkaar. Marineer de zalm voor ca. 1 uur in de marinade.

Voor het krokante bietengarnituur

Smelt de boter samen met de suiker. Meng de rest van de ingrediënten door elkaar in een kom. Giet de gesmolten boter en suiker erbij.
Breng op smaak met zout. Laat het mengsel afkoelen en smeer het op een siliconen mat. Bak af voor ca. 6 min op 160° C en laat afkoelen.

Voor de afwerking

Leg een stukje cake op een bordje. Spuit daar wat van de tom kha kai gel op. Leg er een stukje gemarineerde zalm op. Garneer met cress en/of een bloemetje en het bietenkrokantje.

 

Recept van Hap & Tap