Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le canard :

  • 2 magrets de canard
  • Coriandre moulue
  • Miel de fleur d’oranger

Pour la sauce balsamique aux cerises :

  • 1 càs de miel de fleur d’oranger
  • 60 ml de vinaigre balsamique
  • 60 ml de vin rouge
  • 180 ml de bouillon de poulet
  • 1 càs de gingembre râpé (facultatif)
  • 2 petites échalotes émincées
  • 1 càs de beurre
  • 10 cerises, coupées en deux et dénoyautées

Pour l'accompagnement :

  • Betteraves jaunes rôties
  • Salicorne
  • Oignons grelots ou échalotes caramélisés

Préparation 

Pour le canard :

Retirer le surplus de gras des magrets de canard en veillant à laisser une couche de 4 mm d’épaisseur. À l’aide d’un couteau aiguisé, quadriller la peau sur 3 mm, sans entailler la viande. Assaisonner de gros sel et de coriandre moulue.

Placer une poêle en fonte sur une taque de cuisson froide. Y mettre le canard, côté gras vers le bas. Faire chauffer à feu moyennement élevé et laisser grésiller pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Baisser le feu, le cas échéant, pour éviter qu’elle noircisse.

Retirer le surplus de graisse de la poêle et le réserver. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Arroser la peau du miel et enfourner les magrets 3 minutes à 200 °C. La température interne du canard doit s’élever à 50-55 °C. Sortir les magrets du four et les laisser refroidir 10 minutes.

Pour la sauce balsamique aux cerises :

Verser 2 càs de la graisse précédemment réservée dans une casserole. Ajouter les échalotes et remuer pendant 30 secondes à feu moyen élevé. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le vinaigre balsamique et le miel de fleur d’oranger. Faire cuire la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle réduise en glaçage. Mélanger régulièrement pendant environ 3 minutes. Tamiser la sauce. Ajouter le bouillon de poulet et laisser la sauce légèrement s’épaissir. Incorporer enfin une càs de beurre. Ajouter les cerises et assaisonner de sel et de poivre blanc moulu.

Pour les betteraves rôties :

Faire préchauffer le four à 200 °C et placer la grille suffisamment haut (les betteraves doivent passer sans toucher la résistance).

Nettoyer les betteraves, les éponger avec de l’essuie-tout et les emballer ensuite individuellement dans du papier aluminium. Les emballer correctement.

Les enfourner 2 heures.

Les sortir du four et les laisser refroidir dans le papier aluminium ouvert. Couper la tête et, si elles sont bien cuites, elles pourront être épluchées presque totalement sans ustensile.

Pour les oignons grelots ou les échalotes caramélisées :

Éplucher les échalotes.

Mettre du beurre dans une poêle et y faire revenir les échalotes avec le côté coupé vers le bas. Baisser le feu avant qu’elles ne brunissent. Les arroser d’un filet de vin et ajouter un peu de sucre. Faire réduire le vin de moitié. Couvrir la poêle et faire cuire les échalotes à feu très doux.

Les laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que la sauce ait épaissi. Assaisonner (légèrement) de sel et d’une pincée de poivre.

Dressage :

Couper les magrets de canard en fines tranches et les placer dans un plat. Verser une partie de la sauce et des cerises à côté de la viande et réserver le reste de la sauce pour la proposer à table. Dresser l’assiette avec les accompagnements comme sur la photo.

 


Recette de Hap & Tap