Les ingrédients (pour 4 personnes):

  • 4 filets de canard sauvage avec la peau
  • 1 butternut
  • ½ l de fond de canard 
  • 1 cuillère à soupe de grué de cacao  'Michel Cluizel'
  • 100 g de beurre doux au lait cru
  • 4 x 30 g d'escalope de foie gras de canard cru français
  • 1 échalote 'Cuisse de poulet'
  • 1 blanc de poireau
  • Sel fin non raffiné et poivre noir Penja

Préparation:

Faire cuire au four traditionnel à chaleur tournante le magret de canard à basse température (55°C) pendant 40 minutes. Faire ensuite colorer le côté peau à la poêle avec une noix de beurre et assaisonner de sel et de poivre noir. Après coloration, retirer le magret de la poêle et ajouter une échalote préalablement nettoyée et hachée finement. Faire suer et ajouter le fond de canard, le grué de cacao, laisser infuser une dizaine de minutes et assaisonner.

Peler et découper le butternut et le poireau en cylindres d'1 cm d'épaisseur et les cuire al dente à l'eau bouillante salée. Colorer ensuite à la poêle dans une noix de beurre. Avec les chutes de butternut : cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à cuisson complète, égoutter et mixer. Assaisonner de poivre et de sel et y ajouter une noix de beurre.

Poêler l'escalope de foie gras à feu vif dans une poêle antiadhésive, 20 secondes de chaque côté et assaisonner.

Dresser sur assiette.

Le conseil de nos cavistes:

Côtes-du-Rhône Villages Valréas "Pureté 400" du Clos Bellane