Blij als een Noir de Bigorre...

Aan het begin van de jaren 1980 was de Noir de Bigorre met uitsterven bedreigd. Vandaag zetten de grootste chefs ter wereld dit heerlijke varkensvlees met plezier weer op het menu. Met dank aan enkele telers die dit zuivere Gasconse ras opnieuw op de kaart wilden zetten.

Terug naar de bron

Het zwarte varken uit de Bigorre – een neefje van de pata negra – wordt al sinds de oudheid geroemd om zijn unieke smaken. Maar na de Tweede Wereldoorlog lieten boeren dit ras uit de Pyreneeën links liggen en gaven ze de voorkeur aan het meer winstgevende 'witte' varken. Het ging zelfs zover, dat er in 1981 nog amper 34 zeugen en 2 beren overbleven.

Maar dat was buiten de vastberadenheid van enkele telers gerekend, die van het ras een stukje culinair erfgoed van de regio wilden maken. Omdat er gewerkt wordt met veel respect voor de natuur en dierenwelzijn, wordt de Noir de Bigorre vandaag de dag vooral gekweekt met het oog op traditie, kwaliteit en smaak!

In het groen

De Noir de Bigorre is allesbehalve veeleisend: dit ras heeft alleen ruimte en vrijheid nodig. De varkens eten alleen eikels, kastanjes en gras, aangevuld met granen en eiwitrijke gewassen zonder ggo's. Er mogen ook maximaal 25 varkens per hectare rondscharrelen, want de Noir de Bigorre beweegt graag. Daardoor blijven ze gezond en sterk, en genieten fijnproevers van 100% puur, natuurlijk vlees.

De ethische toer op

In 2015 kreeg de Noir de Bigorre een BOB. Volgens de bijzonder strenge voorschriften wordt de Noir de Bigorre pas geslacht nadat het varken zo'n 14 maanden heeft kunnen grazen. Daarna wordt het vlees versneden, gepekeld en gerijpt (voor de ham) door artisanale slagers en vleeswarenfabrikanten die aangesloten zijn bij de 'Société Le Porc Noir'.

Het duurt 20 maanden voor de Jambon Noir de Bigorre, klaar is. Het is dan ook een van de beste hamsoorten van Europa. Zodra het verse vlees gepekeld is met steenzout uit de zoutmijnen van het Bassin de l'Adour, wordt de ham schoongemaakt en 10 tot 16 weken lang in een rustkamer gelegd. Daarna gaat hij een droogkamer in, waar hij 2 maanden lang bij een temperatuur tussen 10 °C en 20 °C bewaard wordt. Tot slot mag het vlees nog minstens 12 maanden rijpen in de openlucht. Die omstandigheden bootsen het effect van de föhnwind na en verlenen de ham zijn bijzondere karakter.

De zoektocht naar de heilige graal van de smaak

Het felrode vlees van de Noir de Bigorre verschijnt tegenwoordig op tafel bij de grootste chefs ter wereld. Dit verrukkelijke varkensvlees smelt zowat op de tong. Het doorregen vlees is dan ook erg zacht en sappig, en vetter en minder stevig dan traditioneel varkensvlees.

U vindt dit uitmuntende product terug op onze verschillende afdelingen:

   - Beenhouwerij: varkensrug, ribstuk, braadvlees en filet

   - Charcuterie: ham van Noir de Bigorre in fijne plakjes