Heel wat vleesliefhebbers kiezen voor gerijpte stukken omdat ze zachter, sappiger en smaakvoller zijn. Bij Rob voeren onze beenhouwers zelf dit proces vakkundig uit in hun eigen rijpingskast. Sommige fijnproevers houden van de geconcentreerde smaak die het vlees hierdoor krijgt, andere bedanken er vriendelijk voor. Over smaken en kleuren valt uiteindelijk niet te twisten!

Probeer niet zomaar alles te rijpen!

Wit vlees, varken of lam hou je beter ver weg van de rijpingskast! De smaak van wild wordt daarentegen beter als je het vlees even laat rusten, zonder het te laten besterven zoals vroeger.

Voor langere rijpingsprocessen zoals dry aging is alleen rundvlees geschikt. En dan nog niet om het even welk stuk! Alleen een volledig karkas of vooraf versneden vlees aan het bot kan op deze manier droog worden gerijpt. Bovendien werkt het alleen met kwaliteitsvlees met een laag vet en een mooie marmering.

Rusttijd, natrijpen, dry aging: elk proces heeft zo zijn voordelen.

Wat je ook doet, een smakelijk stukje rundvlees heeft rusttijd nodig! Te vers vlees heeft een flauwe smaak. Na een strenge selectie van de runderen (ras, leeftijd, voeding, teeltmethode enz.) bij partners die we door en door kennen, let onze hoofdbeenhouwer Jérôme Rayet er steeds op dat het vlees 10 tot 15 dagen rust. Pas dan biedt hij het aan onze klanten aan.

Sommige beenhouwers beperken zich tot het weken van een vacuumverpakt rundvlees in eigen nat gedurende 7 tot 10 dagen om het malser te maken. Dat proces heet "wet aging": natrijpen geeft een zachtere textuur, maar ook een meer minerale en soms zelfs metaalachtige smaak waar niet iedereen dol op is. Hou je van zacht, sappig en erg smaakvol vlees? Dan is "dry aging" de perfecte methode: het vlees wordt een echte smaakbom!

Geheime ingrediënten voor goed gerijpt vlees: geduld en waakzaamheid…

Net zoals bij geaffineerde kazen of bewaarwijnen is ook bij gerijpt vlees geduld een schone deugd!

Het rijpingsproces gebeurt in verschillende stappen in een gekoelde kamer, waar de temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie nauwgezet worden gecontroleerd.

Na 2 weken beginnen de enzymen in het vlees te reageren en breken ze het bindweefsel van de spieren af. Daardoor wordt het vlees steeds zachter. Een derde van het water in het vlees verdampt, waardoor de aroma's geconcentreerd worden: je proeft een uitzonderlijke smaak die doet denken aan hazelnoten, boter of karamel. Dit vlees moet zorgvuldig worden versneden voordat het wordt verkocht.

viande en chambre maturationDry-aged vlees bij Rob.

Sinds september 2016 kunnen klanten bij Rob de indrukwekkende karkassen en mooie stukken vlees in de rijpingskast bewonderen. Na minimaal 4 tot 6 weken rijping (afhankelijk van het type en vleesstuk) bieden onze beenhouwers je deze grand cru onder de vleessoorten aan als côte à l'os of dunne lende:

  • Normande: heel het jaar door verkrijgbaar.
  • Blonde de Galice: heel het jaar door verkrijgbaar.
  • Aubrac: afhankelijk van levering.
  • Limousin: afhankelijk van levering.

Soms gaat onze hoofdbeenhouwer nog verder om je met een exclusief product te verwennen: een 6 tot 8 weken aan het bot gerijpt zenuwstuk van Aubrac!

In de beenhouwerafdeling vind je ook gerijpte Ierse Shorthorn met Himalayazout van Hannan Meats. De zoutwanden in hun rijpingskamer zuiveren de omgevingslucht, waardoor het vlees zachter rijpt en een minder uitgesproken hazelnootsmaak krijgt.

Onze bereidingstips

Onze experts hebben de vakkennis om het beste vlees te selecteren en dit volgens de regels van de kunst te laten rijpen, maar voor de bereiding ben je zelf aan de beurt!

Er is geen zaligmakende techniek, maar met deze tips beleef je een heerlijke smaakervaring:

  • Haal het vlees 1 tot 2 uur op voorhand uit de koelkast, zodat de vezels zich ontspannen.
  • Strooi een beetje zout over het vlees vóór het bakken. Zo krijgt het een mooi korstje. Voeg pas aan het einde van de bereidingstijd peper toe, anders krijg je een bittere smaak.
  • Gebruik een pan die even groot is als het stuk vlees (zodat de vetstof errond niet aanbrandt) of leg het in de zomer op de barbecue.
  • Zet een dikke côte à l'os eerst 30 tot 45 minuten in de oven op 55 °C. Strooi daarna wat zout over en schroei aan beide kanten dicht.
  • Prik niet in het vlees, maar gebruik een tang.
  • Vóór het opdienen, laat je het vlees 7 tot 8 minuten rusten onder een aluminiumfolie.
  • Hou je gerecht eenvoudig, want gerijpt vlees heeft een sterk karakter. Het zou jammer zijn als de kruiden of saus de smaak van het vlees overheersten.

Ons team staat steeds voor je klaar. Aarzel dus niet om advies te vragen ... en geniet van een subliem stukje vlees!