Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 8 feuilles de cannelloni

- 400 g de chèvre frais

- 200 g de ricotta

- 25 g de tartufata

- 200 g de petits pois frais

- Sel et poivre

- 1 échalote

- 2 dl de vin blanc

- 4 dl de crème fraîche

- Ciboulette

 

Préparation :

1. Cuire les feuilles de cannelloni à l’eau bouillante salée 1 min. et les rafraîchir.

2. La farce : mélanger le chèvre, la ricotta, la tartufata. Assaisonner.

3. L’espuma : blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée, égoutter, ajouter 2 dl de crème fraîche, saler et poivrer. Mixer, passer au chinois et verser dans un siphon.

4. La sauce : hacher finement l’échalote, mettre dans une sauteuse avec le vin blanc et faire cuire à feu doux +/- 5min. Ajouter la crème fraîche restante et poursuivre la cuisson 5 min. à feu doux. Saler et poivrer.

5. Farcir les cannelloni, disposer dans un plat à gratin, napper de sauce et glisser au four à 170°C pendant 15min.

6. Dresser sur une assiette avec l’espuma de petits pois et décorer de ciboulette ciselée.

 

  • Quel vin pour accompagner un chèvre ?

    Un blanc plutôt qu'un rouge dont les tanins cohabitent mal avec la texture et le sel du fromage. Un vin plus léger avec un chèvre frais comme un sauvignon Touraine, et plus soutenu et aromatique avec un chèvre plus affiné, comme un Pouilly-Fumé, pour respecter l'équilibre des forces.