Tournedos, butternut rôti, crème de fromage, sauce aux oignons – Blog

Équipement

1. Éponger la viande et la passer sous-vide avec le poivre et un filet d'huile d'olive.
2. Faire cuire les tournedos sous vide à 58°C, environ une demi-heure par centimètre d'épaisseur.
3. Sécher la viande en la tapotant et faire frire à feu vif - dans l'huile d'olive - pour obtenir une belle croûte brune.
4. Laisser reposer brièvement sous une feuille d'aluminium.

1. Préchauffer le four à 220° C.
2. Couper une tranche (aussi épaisse que la hauteur de votre couteau) bien ronde (tip : choisissez un couteau qui dépasse le plus possible de la chair).
3. Mélanger une cuillère à soupe d'huile avec une cuillère à soupe d'épices vadouvan et graisser le potiron avec. Ne pas utiliser toute l'huile (vous en aurez besoin plus tard).
4. Faire cuire au four pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le potiron soit cuit (piquez-le avec une fourchette).
5. Sortir du four et "vernir" avec l'huile.

1. Préchauffer le four à 200° C.
2. Nettoyer et couper grossièrement les oignons.
3. Mélanger le tout avec 2 cuillères à soupe d'huile neutre dans un plat à four et faire rôtir les oignons pendant environ 45 minutes. Remuer toutes les 10 minutes : les oignons doivent être caramélisés, pas brûlés.
4. Mélanger ensuite le poivre de Cayenne et le sucre aux oignons et les laisser rôtir pendant 15 minutes supplémentaires (gardez un œil sur votre préparation, cela peut aller très vite).
5. Faire chauffer le bouillon de poulet et ajouter les oignons rôtis. Laisser mijoter pendant 1 heure.
6. Passer la sauce au tamis et faire réduire jusqu'à l'épaisseur désirée (vous pouvez toujours ajouter un peu de xanthane pour que la sauce épaississe plus rapidement).
7. Mettre de côté et réchauffer avant utilisation.

1. Éplucher la pomme de terre et la couper en rectangles. Couper des tranches de 3 mm d'épaisseur, des bandes de 3 mm d'épaisseur et des cubes de 3 mm d'épaisseur.
2. Rincer sous le robinet, égoutter et sécher sur du papier absorbant.
3. Chauffer une couche d'huile dans une grande poêle à 170/180° C.
4. Frire doucement les cubes de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
5. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer d'un peu de sel. Mettre de côté jusqu'à utilisation.

1. Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis incorporer le fromage jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
2. Passer le mélange au mixeur puis, pendant que le mixeur tourne, verser un mince filet d'huile de tournesol jusqu'à obtenir une crème ferme.
3. Transférer dans une poche à douille et mettre de côté jusqu'à utilisation.

1. Mélanger la sauce soja avec l'huile d'olive et le miel.
2. Éplucher l'oignon rouge et le couper en 2 tranches d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y frire l'oignon jusqu'à ce qu'il commence à colorer.
4. Lorsque l'oignon commence à colorer, ajouter le mélange de soja (tip : retirez la casserole du feu un instant pour éviter que la sauce ne déborde).
5. Lorsque l'oignon a un beau bord caramélisé, mettre les morceaux de côté (sur la face qui n'est pas caramélisée, sinon ça va coller).

1. Placer les tournedos à droite du centre sur votre assiette. Saupoudrer de fleur de sel. Terminer par un croquant d'ail noir.
2. L'oignon rouge peut être placé en dessous.
3. À côté, à gauche des tournedos, viennent les butternut rôtis avec les cubes de pommes de terre croquants mélangés à la ciboulette finement hachée.
4. Déposer une cuillerée de crème au fromage sur le dessus. Saupoudrer de quelques fleurs comestibles.
5. À table, verser 2-3 cuillères à soupe de sauce aux oignons au centre de l'assiette.