AGAR-AGAR
Agar-agar is een zogenaamde plantlijm (mucilage), een stof die de eigenschap heeft om in contact met water op te zwellen tot een viscose substantie, een beetje zoals gelatine. Deze stof bevat zeer weinig calorieën: 313 kcal voor 100 g, En vermits men het product slechts in zeer kleine hoeveelheden gebruikt (2g of 6 kcal volstaan om 1/2 liter te geleren), is de calorieaanbreng te verwaarlozen. Agar-agar is daarenboven zeer rijk aan mineralen (ijzer, calcium en ook fosfor).

Door dit product te gebruiken als geleermiddel voor vloeibare bereidingen (melk, water enz.) kan men het verzadigingsgevoel vergroten (de stof zwelt op in de maag). Zo helpt het om iets minder te eten zonder daarbij een hongergevoel te hebben.

DAIKON
Deze Chinese radijs of winterradijs is de Oosterse verwant van onze rammenas, maar deze vrucht is minstens twee keer langer, dikker en wit aan de buitenzijde. De daikon is ook sappiger en minder vezelig. De daikon is een essentiële groente in de Oosterse keuken.

In Korea wordt ze mu genoemd en gebruikt voor het garneren van talloze gerechten, hetzij rauw of gepekeld. Ze kan ook fijn geraspt worden en gebruikt worden om gerechten te kruiden of als smaakmaker in een saus, of nog als verfrissend element bij tempura.

KUZU-KO
Dit zijn stukjes van de pijlwortel. Dat is een plant van de erwtenfamilie, die omwille van zijn sudorifische (transpiratiebevorderende) en koortsverlagende eigenschappen vaak wordt gebruik als medicijn bij grieperigheid. De wilde pijlwortel wordt eerst fijngestampt en dan in water gedrenkt, waaruit men dan het zetmeel haalt dat zich op de bodem afzet. Vervolgens laat men dat zetmeel drogen tot een witachtig poeder.

Maar wanneer er bij het koken water wordt aan toegevoegd, wordt het kleverig en nagenoeg doorzichtig. Kuzu-poeder dat wordt vermengd met water en dan wordt verhit, wordt helder en dient als verdikkingsmiddel in voedselbereidingen.

MIRIN
Mirin is een soort (zeer zachte) rijstwijn (sake) die men vandaag bijna uitsluitend gebruikt als smaakmaker in de Japanse keuken. Het is een lichtgelige tot amberkleurige vloeistof, stroperig en tamelijk zoet, met een alcoholgehalte dat doorgaans lager ligt dan dat van de echte sake (11-18°).

Mirin wordt gemaakt van gekookte en gefermenteerde plakrijst. De drank is rijk aan aminozuren en zachte suikers en geeft gerechten een goudgeel kleurtje met een smakelijk "lakeffect" - een must voor teriyaki -, en zorgt tegelijkertijd voor een complex fruitig aroma en een lichtzoete smaak. Mirin wordt zowel gebruikt voor gegrilde als voor gekookte gerechten, sauzen en bouillons. Het is ook een ingrediënt voor slasausjes en bepaalde Japanse gebakjes.

MISO
Miso is een traditioneel Japans voedingsproduct dat de vorm aanneemt van gefermenteerde pasta, met een hoog gehalte aan eiwitten en een zeer sterke, zoute smaak. Het bestaat uit de volgende mengeling:

• sojagranen (soms sojabonen genoemd)
• het dubbele gewicht in rijst of in gerst
• een grote proportie zeezout en water
• de giststof koji.

Miso is een zout product (zouter dan sommige
blauwe kazen, bijvoorbeeld) dat kan worden
gebruikt als:

• smaakmaker of basis in soepen - basis voor bouillons of sauzen
• ingrediënt voor bereide gerechten (bijvoorbeeld pijlinktvis gevuld met miso)
• specerij, ook voor koude voorgerechten, zoals komkommer of chikuwa (vispasteitjes) gevuld met miso

Miso is zeer gemakkelijk in gebruik, want het volstaat om het rechtstreeks toe te voegen aan de bereiding. Het vormt dan ook een alternatief voor tafelzout, mosterd, vleesjus, tomatenconcentraat of zachte kaas

NORI
Nori is in Europa reeds erg goed gekend als het wier dat wordt gebruikt voor maki-zushi. Nori is zeer caloriearm en bijzonder rijk aan vezels, calcium, proteïnen, vitaminen, omega 3 en bètacaroteen. Het wordt gebruikt voor sushi, soba, onigiri enz. maar men eet ook vaak rijst met versnipperde nori.

Er bestaat ook gedroogde nori, die lichtjes op smaak wordt gebracht met sojasaus enz. Nori is sinds mensenheugenis een onontbeerlijk ingrediënt van de Japanse keuken.

PANKO (PANEERMEEL)
Dit wordt gemaakt van broodkruim en is korreliger dan het Europese paneermeel. Er zijn twee soorten: panko verkregen uit oudbakken en gedroogd brood, en de variant op basis van zacht brood. Men kiest daaruit gewoon volgens eigen smaak.

Zowel in Japan als bij ons wordt dit product gebruikt:

• voor het paneren van voedingsproducten die men wil frituren.
• om gerechten aan te dikken, bijvoorbeeld Japanse gehakte biefstuk op basis van gehakt vlees en gehakte groenten enz.

Japanners zijn erg dol op gefrituurde gerechten met paneermeel.

SAKE
Bij ons staat de term sake voor een Japanse alcoholische drank. Het is rijstwijn, die net als bier wordt gemaakt op basis van nagisting, met een alcoholgehalte van 14 tot 17°.

SEITAN
Seitan is een voedingsproduct op basis van tarwe-eiwitten (gluten). Het wordt gebruikt als bron van proteïnen in vegetarische en veganistische diëten. Qua uitzicht en smaak doet het sterk denken aan vlees.

SHISO
Dit is een soort kruid dat in Japan al zeer lang bestaat en vaak werd gebruikt als geneesmiddel. Shiso heeft een bijzonder aroma dat een beetje doet denken aan munt en wakkert de eetlust aan. Alle delen van de plant (scheuten, bladeren, bloemen en vruchten) zijn eetbaar.

SHOYU
Sojasaus (shoyu in Japans) is een saus die wordt gemaakt uit een mengeling van gefermenteerde sojabonen, een gebrand graangewas, water en zeezout.

Deze saus wordt soms voorgesteld als een gezonde, vloeibare versie van ons bouillonblokje. De vloeistof is amberkleurig, bruin tot donkerroodachtig. Sojasaus is rijk aan vrije aminozuren en heeft een zeer uitgesproken, zoute smaak.

SOBA
Soba zijn, samen met udon, de meest gebruikte deegwaren in Japan. Ze worden gemaakt van een mengsel van boekweitmeel en water, dat men dan op een plaat uitspreidt en in fijne reepjes snijdt van ongeveer 1 tot 2 mm breed. Vervolgens worden de soba in kokend water gedompeld, net zoals wij dat doen met onze Europese pasta. Ze worden doorgaans geserveerd in een kommetje met warme tsuyu (een soort bouillon), of gespoeld in koud water.

SU (JAPANSE AZIJN)
Men onderscheidt drie soorten rijstazijn:

Kome-su (azijn uit gewone rijst): wordt hoofdzakelijk gemaakt van gepelde rijst. Deze azijn wordt veelvuldig gebruikt, met name voor sushi en diverse vinaigrettes.

Genmai-su (azijn uit volkorenrijst): wordt gemaakt van volkorenrijst. Deze azijn heeft een meer uitgesproken smaak en aroma dan de komesu.

Kuro-su (zwarte azijn): deze azijn is echt zwart van kleur en bevat veel aminozuren. Kuro-su heeft een zeer rijke, volle en ronde smaak.

TAMARI
Tamari staat in Japan voor een traditionele sojasaus, gemaakt op de zogenaamde Chinese wijze of op "grootmoeders wijze", uitsluitend met sojabonen, zonder toevoeging van andere granen of additieven.

Aanvankelijk was tamari de vloeistof van de gistbakken waarin miso werd bereid. De vloeistof is veel dikker (vandaar de naam tamari, die zoveel betekent als "geconcentreerd", "ruw"), donkerder van kleur en beduidend minder zout.

TEMPURA
Tempura staat voor een variatie aan heerlijke en tegelijk licht verteerbare beignets (het is één van de zeldzame caloriearme gefrituurde gerechten), die in Japan al sinds de 17de eeuw zeer populair zijn.

TERIYAKI
In de Japanse keuken is teriyaki een gerecht op basis van vlees, vis of schaaldieren, gegrild of geroosterd in een sojasaus die wordt gezoet met mirin. Het resultaat is vlees of vis met een gelakt korstje.

TOFOE
Tofoe of tofu, dat van Chinese herkomst is, is een witte en nagenoeg geurloze brei die wordt verkregen uit het stremmen van sojamelk (tonyu) dankzij het gebruik van nigari, citroensap, zout of azijn. Tofoe wordt gebakken in blokjes, gefrituurd of gemengd met slaatjes, in soep of verkruimeld in groente- en granentaartjes.

UDON
Udon zijn, samen met de soba, de meest gegeten deegwaren in Japan. Ze worden gemaakt van tarwemeel, vermengd met water en zout. Hun formaat varieert van 2 tot 4 mm breedte. Udon kunnen zowel warm als koud worden gegeten, waardoor ze erg gegeerd zijn in de zomer, een periode die in Japan zeer warm kan zijn.

UMEBOSHI
Umeboshi of zoute pruimen (ume) zijn een soort Japanse specerij. Het is een traditioneel voedingsproduct dat erg populair is in Japan. Umeboshi worden doorgaans gegeten met rijst. Het is ook een vast ingrediënt voor de vulling van onigiri, de typische rijstballetjes omwikkelt met nori.

Als element van de bento (een soort Japans lunchpakket) wordt een umeboshi vaak geplaatst temidden van een bedje witte rijst, wat niet alleen mooi oogt maar tegelijkertijd de Japanse vlag voorstelt.

WAKAME
Wakame, dat sinds mensenheugenis wordt beschouwd als geluksbrenger, is één van de meest gegeten wiersoorten. Wakame is rijk aan jodium en calcium, en bevat onder meer ook veel voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Dit wier is zeer voedzaam en evenwichtig, ondanks zijn zeer laag caloriegehalte. Het is erg gegeerd als één van de mogelijke ingrediënten van misosoep, maar men kan het ook gewoon gebruiken om een traditioneel slaatje op smaak te brengen.

Wakame, vers of gezouten, moet altijd eerst gespoeld worden onder water voordat men het gebruikt. Gedroogde wakame moet men eerst in water dompelen tot het wier terug zijn oorspronkelijke vorm aanneemt. (het is een beetje opletten geblazen met de hoeveelheid gedroogde wakame die men gebruikt, want bij het opslorpen van het water verdubbelt dit product in volume!)

YUZU
Een soort citrusvrucht die zeer goed bestand is tegen koude en zich onderscheidt door een zeer sterk parfum. De schil wordt gebruikt als smaakmaker. Men gebruikt de schil bijvoorbeeld bij soepen, terwijl het sap wordt gebruikt voor azijn en sausjes.

AGAR-AGAR
Agar-agar is een zogenaamde plantlijm (mucilage), een stof die de eigenschap heeft om in contact met water op te zwellen tot een viscose substantie, een beetje zoals gelatine. Deze stof bevat zeer weinig calorieën: 313 kcal voor 100 g, En vermits men het product slechts in zeer kleine hoeveelheden gebruikt (2g of 6 kcal volstaan om 1/2 liter te geleren), is de calorieaanbreng te verwaarlozen. Agar-agar is daarenboven zeer rijk aan mineralen (ijzer, calcium en ook fosfor).

Door dit product te gebruiken als geleermiddel voor vloeibare bereidingen (melk, water enz.) kan men het verzadigingsgevoel vergroten (de stof zwelt op in de maag). Zo helpt het om iets minder te eten zonder daarbij een hongergevoel te hebben.

DAIKON
Deze Chinese radijs of winterradijs is de Oosterse verwant van onze rammenas, maar deze vrucht is minstens twee keer langer, dikker en wit aan de buitenzijde. De daikon is ook sappiger en minder vezelig. De daikon is een essentiële groente in de Oosterse keuken.

In Korea wordt ze mu genoemd en gebruikt voor het garneren van talloze gerechten, hetzij rauw of gepekeld. Ze kan ook fijn geraspt worden en gebruikt worden om gerechten te kruiden of als smaakmaker in een saus, of nog als verfrissend element bij tempura.

KUZU-KO
Dit zijn stukjes van de pijlwortel. Dat is een plant van de erwtenfamilie, die omwille van zijn sudorifische (transpiratiebevorderende) en koortsverlagende eigenschappen vaak wordt gebruik als medicijn bij grieperigheid. De wilde pijlwortel wordt eerst fijngestampt en dan in water gedrenkt, waaruit men dan het zetmeel haalt dat zich op de bodem afzet. Vervolgens laat men dat zetmeel drogen tot een witachtig poeder.

Maar wanneer er bij het koken water wordt aan toegevoegd, wordt het kleverig en nagenoeg doorzichtig. Kuzu-poeder dat wordt vermengd met water en dan wordt verhit, wordt helder en dient als verdikkingsmiddel in voedselbereidingen.

MIRIN
Mirin is een soort (zeer zachte) rijstwijn (sake) die men vandaag bijna uitsluitend gebruikt als smaakmaker in de Japanse keuken. Het is een lichtgelige tot amberkleurige vloeistof, stroperig en tamelijk zoet, met een alcoholgehalte dat doorgaans lager ligt dan dat van de echte sake (11-18°).

Mirin wordt gemaakt van gekookte en gefermenteerde plakrijst. De drank is rijk aan aminozuren en zachte suikers en geeft gerechten een goudgeel kleurtje met een smakelijk "lakeffect" - een must voor teriyaki -, en zorgt tegelijkertijd voor een complex fruitig aroma en een lichtzoete smaak. Mirin wordt zowel gebruikt voor gegrilde als voor gekookte gerechten, sauzen en bouillons. Het is ook een ingrediënt voor slasausjes en bepaalde Japanse gebakjes.

MISO
Miso is een traditioneel Japans voedingsproduct dat de vorm aanneemt van gefermenteerde pasta, met een hoog gehalte aan eiwitten en een zeer sterke, zoute smaak. Het bestaat uit de volgende mengeling:

• sojagranen (soms sojabonen genoemd)
• het dubbele gewicht in rijst of in gerst
• een grote proportie zeezout en water
• de giststof koji.

Miso is een zout product (zouter dan sommige
blauwe kazen, bijvoorbeeld) dat kan worden
gebruikt als:

• smaakmaker of basis in soepen - basis voor bouillons of sauzen
• ingrediënt voor bereide gerechten (bijvoorbeeld pijlinktvis gevuld met miso)
• specerij, ook voor koude voorgerechten, zoals komkommer of chikuwa (vispasteitjes) gevuld met miso

Miso is zeer gemakkelijk in gebruik, want het volstaat om het rechtstreeks toe te voegen aan de bereiding. Het vormt dan ook een alternatief voor tafelzout, mosterd, vleesjus, tomatenconcentraat of zachte kaas

NORI
Nori is in Europa reeds erg goed gekend als het wier dat wordt gebruikt voor maki-zushi. Nori is zeer caloriearm en bijzonder rijk aan vezels, calcium, proteïnen, vitaminen, omega 3 en bètacaroteen. Het wordt gebruikt voor sushi, soba, onigiri enz. maar men eet ook vaak rijst met versnipperde nori.

Er bestaat ook gedroogde nori, die lichtjes op smaak wordt gebracht met sojasaus enz. Nori is sinds mensenheugenis een onontbeerlijk ingrediënt van de Japanse keuken.

PANKO (PANEERMEEL)
Dit wordt gemaakt van broodkruim en is korreliger dan het Europese paneermeel. Er zijn twee soorten: panko verkregen uit oudbakken en gedroogd brood, en de variant op basis van zacht brood. Men kiest daaruit gewoon volgens eigen smaak.

Zowel in Japan als bij ons wordt dit product gebruikt:

• voor het paneren van voedingsproducten die men wil frituren.
• om gerechten aan te dikken, bijvoorbeeld Japanse gehakte biefstuk op basis van gehakt vlees en gehakte groenten enz.

Japanners zijn erg dol op gefrituurde gerechten met paneermeel.

SAKE
Bij ons staat de term sake voor een Japanse alcoholische drank. Het is rijstwijn, die net als bier wordt gemaakt op basis van nagisting, met een alcoholgehalte van 14 tot 17°.

SEITAN
Seitan is een voedingsproduct op basis van tarwe-eiwitten (gluten). Het wordt gebruikt als bron van proteïnen in vegetarische en veganistische diëten. Qua uitzicht en smaak doet het sterk denken aan vlees.

SHISO
Dit is een soort kruid dat in Japan al zeer lang bestaat en vaak werd gebruikt als geneesmiddel. Shiso heeft een bijzonder aroma dat een beetje doet denken aan munt en wakkert de eetlust aan. Alle delen van de plant (scheuten, bladeren, bloemen en vruchten) zijn eetbaar.

SHOYU
Sojasaus (shoyu in Japans) is een saus die wordt gemaakt uit een mengeling van gefermenteerde sojabonen, een gebrand graangewas, water en zeezout.

Deze saus wordt soms voorgesteld als een gezonde, vloeibare versie van ons bouillonblokje. De vloeistof is amberkleurig, bruin tot donkerroodachtig. Sojasaus is rijk aan vrije aminozuren en heeft een zeer uitgesproken, zoute smaak.

SOBA
Soba zijn, samen met udon, de meest gebruikte deegwaren in Japan. Ze worden gemaakt van een mengsel van boekweitmeel en water, dat men dan op een plaat uitspreidt en in fijne reepjes snijdt van ongeveer 1 tot 2 mm breed. Vervolgens worden de soba in kokend water gedompeld, net zoals wij dat doen met onze Europese pasta. Ze worden doorgaans geserveerd in een kommetje met warme tsuyu (een soort bouillon), of gespoeld in koud water.

SU (JAPANSE AZIJN)
Men onderscheidt drie soorten rijstazijn:

Kome-su (azijn uit gewone rijst): wordt hoofdzakelijk gemaakt van gepelde rijst. Deze azijn wordt veelvuldig gebruikt, met name voor sushi en diverse vinaigrettes.

Genmai-su (azijn uit volkorenrijst): wordt gemaakt van volkorenrijst. Deze azijn heeft een meer uitgesproken smaak en aroma dan de komesu.

Kuro-su (zwarte azijn): deze azijn is echt zwart van kleur en bevat veel aminozuren. Kuro-su heeft een zeer rijke, volle en ronde smaak.

TAMARI
Tamari staat in Japan voor een traditionele sojasaus, gemaakt op de zogenaamde Chinese wijze of op "grootmoeders wijze", uitsluitend met sojabonen, zonder toevoeging van andere granen of additieven.

Aanvankelijk was tamari de vloeistof van de gistbakken waarin miso werd bereid. De vloeistof is veel dikker (vandaar de naam tamari, die zoveel betekent als "geconcentreerd", "ruw"), donkerder van kleur en beduidend minder zout.

TEMPURA
Tempura staat voor een variatie aan heerlijke en tegelijk licht verteerbare beignets (het is één van de zeldzame caloriearme gefrituurde gerechten), die in Japan al sinds de 17de eeuw zeer populair zijn.

TERIYAKI
In de Japanse keuken is teriyaki een gerecht op basis van vlees, vis of schaaldieren, gegrild of geroosterd in een sojasaus die wordt gezoet met mirin. Het resultaat is vlees of vis met een gelakt korstje.

TOFOE
Tofoe of tofu, dat van Chinese herkomst is, is een witte en nagenoeg geurloze brei die wordt verkregen uit het stremmen van sojamelk (tonyu) dankzij het gebruik van nigari, citroensap, zout of azijn. Tofoe wordt gebakken in blokjes, gefrituurd of gemengd met slaatjes, in soep of verkruimeld in groente- en granentaartjes.

UDON
Udon zijn, samen met de soba, de meest gegeten deegwaren in Japan. Ze worden gemaakt van tarwemeel, vermengd met water en zout. Hun formaat varieert van 2 tot 4 mm breedte. Udon kunnen zowel warm als koud worden gegeten, waardoor ze erg gegeerd zijn in de zomer, een periode die in Japan zeer warm kan zijn.

UMEBOSHI
Umeboshi of zoute pruimen (ume) zijn een soort Japanse specerij. Het is een traditioneel voedingsproduct dat erg populair is in Japan. Umeboshi worden doorgaans gegeten met rijst. Het is ook een vast ingrediënt voor de vulling van onigiri, de typische rijstballetjes omwikkelt met nori.

Als element van de bento (een soort Japans lunchpakket) wordt een umeboshi vaak geplaatst temidden van een bedje witte rijst, wat niet alleen mooi oogt maar tegelijkertijd de Japanse vlag voorstelt.

WAKAME
Wakame, dat sinds mensenheugenis wordt beschouwd als geluksbrenger, is één van de meest gegeten wiersoorten. Wakame is rijk aan jodium en calcium, en bevat onder meer ook veel voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Dit wier is zeer voedzaam en evenwichtig, ondanks zijn zeer laag caloriegehalte. Het is erg gegeerd als één van de mogelijke ingrediënten van misosoep, maar men kan het ook gewoon gebruiken om een traditioneel slaatje op smaak te brengen.

Wakame, vers of gezouten, moet altijd eerst gespoeld worden onder water voordat men het gebruikt. Gedroogde wakame moet men eerst in water dompelen tot het wier terug zijn oorspronkelijke vorm aanneemt. (het is een beetje opletten geblazen met de hoeveelheid gedroogde wakame die men gebruikt, want bij het opslorpen van het water verdubbelt dit product in volume!)

YUZU
Een soort citrusvrucht die zeer goed bestand is tegen koude en zich onderscheidt door een zeer sterk parfum. De schil wordt gebruikt als smaakmaker. Men gebruikt de schil bijvoorbeeld bij soepen, terwijl het sap wordt gebruikt voor azijn en sausjes.