Liefhebbers van vlees met karakter – of dat nu rood, wit of zwart is – trekken steevast naar de slagerij van Rob. Van de vele rassen en herkomsten die er worden aangeboden, zijn er verschillende stukken te bewonderen in de toonbank. Maar er zijn ook stukjes die goed verborgen blijven!  Ooit al van 'beenhouwersstukjes' gehoord?

Vlees versnijden is een kunst

Bij het slagersvak (en we hebben het hier niet over de verkopers in een slagerij!) komen kennis en vaardigheden kijken die je in de loop van een lange opleiding verwerft.  Vlees versnijden is daar één onderdeel van. En het is een heuse kunst! Ze vereist een heel specifieke techniek en de grootste precisie. Onze hoofdslager Jérôme Rayet behaalde zijn diploma aan beroemde vakschool Ferrandi in de Parijse wijk Montparnasse. De passie voor de stiel 'erfde' hij van zijn vader en grootvader. En nu is het zijn beurt om zijn team te begeleiden en zijn geheimen te delen!

Vlees in al zijn vormen

Jérôme kiest zijn gevogelte, seizoenswild, rundvlees, varkensvlees en schapenvlees uit bij boeren die hij al jaren kent.  Samen met zijn team verwerkt hij in het atelier werkelijk alle stukken van het karkas, en dat is best bijzonder! De grootste klassiekers klinken bekend in de oren. Denk maar aan tournedos, entrecote, filet pur, lendenbiefstuk, schenkel, gepelde biefstuk of rugstuk. Maar er zijn ook minder bekende stukken waar fijnproevers heel enthousiast van worden …

Waar zitten die befaamde beenhouwersstukjes verstopt?

In de beperkte kring van echte, traditionele slagers worden ook minder bekende namen gefluisterd. Ze behoren toe aan stukjes die ze in kleine hoeveelheden van een karkas halen. Deze stukken vlees liggen niet naast de andere in de toonbank, simpelweg omdat er minder van zijn.

 

“ Uit een rund van 500 kg haal je amper 600 tot 800 g spinnenkopje en 2 kg longhaas.

Die stukken worden dus op bestelling verkocht. Reserveren is warm aanbevolen! ”

Jérôme Rayet, meester slager bij Rob

 

Ze ogen vaak minder mooi dan de zogenaamde 'edele' stukken vlees, zijn soms wat robuust en komen van spieren met lange of korte vezels. Deze stukjes vlees vragen dus iets meer voorbereiding om ze toonbaar te maken. Maar dat maakt ze zeker niet minder lekker!

 

 Onglet Uit de borst gesneden - veel smaak - zeer mals - saignant te eten voor rundvlees, en gewoon in de pan gebakken voor kalfsvlees.
 Longhaas Zit naast de onglet - lang, zacht en mager stuk - wordt saignant gegeten.
 Bavette Uit de zijkant van de buik of dicht bij de lies - om kort te bakken in de pan of te braden als het stuk wat dikker is.
 Windelspier Uit de binnenkant van de dij - perfect voor vleesfondue.
 Spinnenkopje Uit de bovenbil - mals en sappig - om te grillen of te bakken - wordt bleu of saignant gegeten.
 Surprise Uit de schouder, boven de voorbout - het equivalent van filet pur!
 Platvlees Huidspier tussen de voorbout en de lage ribben (secreto in het Spaans) - sappig op de barbecue.

 

De naam 'beenhouwersstukjes' stamt uit een periode dat de slagers deze lekkernijen hielden voor zichzelf, hun familie, vrienden of beste klanten.

Deze stukken zijn heuse smaakbommetjes waar fijnproevers graag mee aan de haal gaan. Zolang ze maar op tijd bestellen! Want helaas is er niet genoeg voor iedereen …

 

Afspraak bij onze slagerij om de beste stukjes vlees te ontdekken!