Om de kracht van een peper te meten…peper schaal van scoville

Wilbur Lincoln Scoville, een farmacoloog uit de vorige eeuw, ontwikkelde in 1912 een systeem om de heetheid van pepers te meten. Het wordt tot op vandaag de ‘Scovilleschaal’ genoemd.

Het principe bestaat erin van elke variëteit de hoeveelheid capsaïcine (verantwoordelijk voor de pikante smaak) te bepalen teneinde een sterkteschaal te kunnen opstellen. De methode gebruikt daartoe een oplossing op basis van een puree van de peper in kwestie en verdunt die met suikerwater. De oplossingen worden telkens door 5 personen geproefd. Zolang het branderige gevoel aanwezig blijft gaat ook het verdunnen verder. Een cayennepeper moet tussen 30.000 en 50.000 keer verdund worden vooraleer het branderige gevoel niet langer waarneembaar is. De eenheden die op de Scovilleschaal gebruikt worden, stemmen dus overeen met het aantal vereiste verdunningen om de kracht van een peper te neutraliseren.

…om op optimale wijze smaken te verkennen !

Een peper is een natuurlijke smaakversterker, net zoals zout. De verschillende variëteiten maken intense en creative aromacombinaties mogelijk, waardoor de pepers als een onuitputtelijke bron van gastronomische inspiratie kunnen worden beschouwd.
Pepers behoren tot de familie van de nachtschadigen (planten afkomstig uit gematigde tot tropische gebieden). Ze vinden hun oorsprong in Centraal- en Zuid-Amerika. Wij kennen ze trouwens dankzij Christoffel Columbus die ze meebracht van zijn reizen naar Amerika, waarna ze al heel snel een groot succes hebben gekend.